Цветочный мед когда засахаривается. В каком случае мед может не засахариться в процессе хранения

Мед подвергается фальсификации чаще других продуктов. Потребители устали выявлять степень его натуральности, прибегая к нехитрым тестам в домашних условиях. Часто наблюдается такая картина: в течение 2-3 месяцев купленный в магазине свежий жидкий это происходит и как отражается кристаллизация на его качестве? Пчеловоды называют этот процесс «садкой» и считают его вполне естественным. Однако «садятся» со временем не все сорта, и это наводит покупателей на тревожные размышления.

Должен ли засахариваться настоящий мед?

При продолжительном хранении пчелиный это со временем происходит даже в запечатанных сотах, находящихся в улье.

С чем связано то, что при одинаковых условиях хранения один сорт остается жидким годами, а другой мед - засахарился? Почему отличается характер кристаллизации разных его видов? Это связано с соотношением главных компонентов: глюкозы, воды и фруктозы в каждом конкретном сорте.

Фруктоза хорошо растворяется в воде, и не образует кристаллы. Это значит, что мед с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый) может долго не кристаллизоваться. Акациевый продукт способен оставаться жидким более двух лет.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью. Чем больше ее в меде, тем быстрее он «садится».

Соотношение глюкозы и фруктозы - величина не постоянная. Она зависит от погодных условий, видов растений-медоносов, породы пчел и степени зрелости продукта их жизнедеятельности. Если под воздействием определенных природных факторов увеличивается выделение растениями фруктозы, то мед, собранный в этот год, может не кристаллизоваться, оставаясь жидким очень долго.

Мелецитоза - антикристаллизатор глюкозы. Низкое содержание упомянутого вещества (2-3%) можно наблюдать в сортах, собранных с рапса, сурепки, подсолнечника. Они садятся быстрее, поэтому вполне нормально, что через 2 месяца такой мед засахарился.

Почему не кристаллизуются падевые меды? В них, как и в каштановых, липовых и белоакациевых сортах, процент мелецитозы выше (6-9%). Само это вещество, при высоком содержании, может выпадать в осадок в виде хлопьевидных кристаллов.

О качестве продукта, зрелости и о его ботаническом происхождении можно судить по характеру кристаллизации и по тому, как быстро мед засахарился.

Почему не твердеет фильтрованный мед?

Зерна присутствующие в натуральном продукте, являются центрами, вокруг которых начинается процесс кристаллизации. Если пропустить мед через фильтры, удаляющие пыльцу, слизь и белковые вещества, он не твердеет долгое время и имеет привлекательный товарный вид. Крупными поставщиками в европейские страны являются Китай и Индия. Происхождение меда можно отследить только по цветочной пыльце, а ультрафильтрованный сладкий продукт в некоторых странах даже запрещено называть словом «мед».

Как ведет себя настоящий мед?

Засахаривается или нет вещество, которое вырабатывают пчелы из сиропа? Они

создают продукт, сходный по химическим свойствам с натуральным цветочным медом. Процессы в нем происходят точно так же, поэтому все зависит от добросовестности пасечника. Зная тонкости выработки продукта, можно повлиять на его консистенцию. Засахаривание легко ускорить, добавив к новому меду старый. Добавив 1 г севшего меда на 1 кг жидкого и тщательно перемешав, можно получить садку в течение 1-2 суток.

На холоде засахаривание происходит быстрее. Оно начинается на границе жидкости и воздуха; жидкости и твердого тела. Одни сорта твердеют сверху вниз, у других зародившиеся кристаллы выпадают на дно, и процесс идет снизу вверх.

Процесс засахаривания не влияет на качество продукта и не понижает его Во времена Советского Союза даже запрещали продавать на колхозных рынках жидкий мед после 1 октября, считая его поддельным и непригодным для употребления.

На протяжении сотен лет мед остается одним из самых ценных подарков, которые дает человеку природа. Такой продукт ценят не только за его вкусовые качества, он еще применяется в косметологии и народной медицине. И многие хотят знать больше о свойствах этого полезного и вкусного продукта, в частности, вопросы вызывает такое свойство меда, как засахаривание. Расскажем подробнее об этом феномене и о меде в целом.

Особенности

Мед часто используют как дополнение к препаратам при лечении простуды и гриппа. Он способствует быстрому повышению сопротивляемости организма, прибавляет энергии. Также этот продукт получил широкое распространение в качестве компонента для питательных масок для лица и волос. Его применяют для массажа и многих других процедур. Напиток из молока и меда помогает избавиться от боли в горле, оказывает успокаивающее действие на организм, помогает быстрее заснуть. Но все полезные качества меда проявляются только в том случае, если вы приобрели качественный продукт и правильно его хранили.

Виды

Существует огромное количество разновидностей меда. Он отличается по виду растения, из пыльцы которого его производят пчёлы. А также по консистенции (жидкий, в сотах, перга). Перечислим наиболее распространенные виды меда.

Луговой

Также его называют цветочным. Главной отличительной чертой такого продукта является насыщенный и очень приятный аромат. Цвет лугового меда светлый, золотистый, а вкус потрясающий. Кроме того, этот продукт невероятно полезен для здоровья человека. Его можно применять в качестве эффективного профилактического средства зимой, в период простуд.

Также луговой мед помогает укрепить иммунитет, избавиться от заболеваний щитовидной железы, восстанавливает работу нервной системы и быстро справляется с бессонницей. Его добавляют в меню даже маленьких детей, чтобы защитить их от инфекционных заболеваний, если конечно не возникает аллергических реакций.

Донниковый

Натуральный донниковый мед обладает нежнейшим вкусом и запахом ванили. Чтобы делать этот мед, пчелы собирают нектар с известного лекарственного растения – желтого и белого донника. Поэтому и сам продукт приобретает целебные свойства. В частности, такой продукт помогает бороться с отклонениями в работе дыхательных путей, при кашле и бронхите. Также продукт используют как компонент комплексного лечения атеросклероза, гипертонии, артрита, мигрени, запоров и т. д.

Липовый

Это еще один популярный вид вкусного, ароматного и полезного меда. Нектар для него пчелы собирают с цветков липы. В нем присутствует большое количество чудодейственных составляющих, благодаря которым мед становится настоящим целебным продуктом. Употребление липового меда способствует улучшению кожи, а тем самым внешности человека, омоложению организма в целом.

Липовый мед следует включить в свой рацион тем людям, которые страдают от чрезмерного нервного напряжения, проблем с сердцем и сосудами, астмы, ангины, бронхита.

В сотах

Такой мед считается даже еще более полезным, чем жидкий, поскольку в нем полностью остаются все ценные питательные вещества. В сотах содержится не только мед, но и пчелиный воск, масла, пыльца и прополис. Поэтому мед в сотах настоятельно рекомендуют есть людям, которые страдают от болезней зубов и десен. Также такой продукт помогает удалить вредные вещества из внутренних органов, наладить работу пищеварения.

Почему кристаллизуется?

Если вам когда-нибудь приходилось хранить мед в течение длительного времени, то вы наверняка замечали, что жидкий мед может засахариться. Это естественное свойство любого настоящего натурального меда. Разница только в том, что каждому виду требуется разное время на то, чтобы загустеть. К примеру, сладость из акации может кристаллизоваться только в течение года или даже двух. В то время как подсолнечный, гречишный, одуванчиковый и горчичный мед застывает быстрее других.

Процесс кристаллизации обусловлен тем, что со временем глюкоза и сахароза, которые содержатся в меде, оседают. Таким образом, скорость кристаллизации определяется количеством глюкозы: чем ее меньше, тем дольше продукт остается жидким.

Если вы предпочитаете жидкий мед, а прошлогодние запасы уже затвердели, то можно легко растопить продукт. Однако стоит понимать, что при этом качество меда станет хуже, а некоторые полезные микроэлементы исчезнут. Но если вы просто хотите насладиться вкусом этого продукта, а не его целебными качествами, то такой момент не должен вас смущать.

Когда остается жидким?

Что бы ни говорили недобросовестные продавцы, нужно знать, не густеет только тот мед, который не является натуральным. Исключение представляют только соты, поскольку они сами являются твердым природным хранилищем для целебной сладости.

Перечислим несколько конкретных причин, по которым продукт не засахаривается.

В составе есть сахарный сироп. Довольно часто недобросовестные продавцы разбавляют натуральный нектар дешевым сиропом. Это существенно снижает себестоимость продукта, но также значительно уменьшает его полезные свойства. Определить «на глаз» наличие в составе сахарного сиропа практически невозможно, это реально установить только после специального анализа продукта в лаборатории.
Мед был собран раньше срока. Если пчеловод поторопился и заготовил продукт еще до того, как он полностью созрел, мед получается с большим уровнем влажности. Поэтому натуральная сахароза может не осесть. Более того, иногда при длительном хранении мед просто портится.
Продукт повторно растопили. Иногда продавцы вновь растапливают загустевший мед после долгого хранения, чтобы выдать его за свежий. После этого продукт не только перестает густеть, но и теряет большинство своих полезный свойств.

Правила хранения

Рассмотрим основные критерии, которым должно отвечать место для хранения полезной сладости.

Отсутствие света. Чтобы продукт сохранился как можно дольше, строго не рекомендуется хранить его под воздействием солнечных лучей. Иначе он просто потеряет все свое целебные характеристики. Даже если поставить мед на солнце всего на пару дней, он превратится в обычную калорийную сладость.
Сухость. Если в помещении, где стоит продукт, будет слишком влажно, то он просто испортится, станет чрезмерно жидким и кислым. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы влажность в помещении не превышала 80 процентов.
Холод. Высокая температура отрицательно влияет на свойства целебной сладости и значительно сокращает срок ее годности.
Чистота . Естественно, что пищевые продукты следует хранить только в чистых помещениях. Также там не должны присутствовать посторонние резкие запахи, поскольку мед тут же вберет их в себя.

Если вы живете в частном доме, то лучшего места для хранения целебной сладости, чем подвал или кладовка, просто не найти. Однако для жителей квартир тоже есть оптимальные варианты. Можно поставить баночки в шкафчик на балконе или в тумбочке на кухне. Только нужно следить за тем, чтобы она располагалась далеко от плиты и отопительных приборов.

Также просто идеальным местом для хранения продукта является холодильник. Он точно есть в любой без исключения квартире. К тому же внутри холодильника постоянная температура и влажность. Поэтому если все еще есть сомнения, можно ли хранить мед в холодильнике, ответ однозначно положительный.

Оптимальной температурой для хранения сладости считается показатель от +5 до +20 градусов С. Допустимо хранить продукт в более теплых местах, однако столбик термометра не должен опускаться ниже +5 градусов С.

Какая должна быть посуда?

Чтобы мед хранился дольше, важно уделить внимание и выбору материала посуды, в которой он будет находиться.

Глиняная. Данный материал препятствует проникновению солнечного света внутрь тары, а значит отлично подходит для хранения меда. Однако в современных магазинах не часто можно встретить глиняную посуду.
Стеклянная. Такая тара является наиболее распространенной. Стекло не выделяет вредные веществ, не токсично. Однако прозрачные стенки пропускают свет, а это неблагоприятно отразится на качестве меда. Выход из такой ситуации довольно простой – приобретайте посуду из темного стекла и ставьте баночки в помещение, куда не проникает солнечный свет.
Пластиковая. Это дешевый, легкий и доступный материал, который прекрасно подходит для кратковременного хранения продуктов. Лучше не оставлять мед в пластиковых контейнерах надолго, поскольку материал может со временем выделять токсичные вещества.
Деревянная. Липовые, березовые и буковые емкости прекрасно подходят для хранения сладости. Если вы хотите приобрести тару из других пород деревьев, то обязательно убедитесь, что материал не будет выделять эфирные масла, которые потом смешаются с медом.
Металлическая. Одним из естественных свойств металла является окисление. Поэтому для хранения пищевых продуктов следует выбирать нержавеющие ёмкости, в которых нет медных, цинковых и свинцовых примесей.

О пользе меда слышали многие. Но не все знают, каким должен быть настоящий. Существует ошибочное мнение, что он вовсе не должен засахариваться. Это неверное суждение. Засахаривание меда — естественный процесс. Зимой этот продукт пользуется большей популярностью, чем летом. Но зимой настоящий нектар не будет жидкой консистенции — это не признак его свежести. Иногда засахаренный мед топят, и он вновь становится жидким, приобретая более товарный вид. Опытный пчеловод всегда сможет .

Практически все сорта начинают засахариваться к концу осени, а иногда даже раньше. Если такого не происходит — нужно насторожиться. Скорее всего, в этом меде содержатся искусственные добавки, либо он был недавно растоплен. Натуральный мед при засахаривании сначала становится мутным, затем образует верхний осадок. Далее этот осадок превращается в кристаллы. После этого продукт сначала становится твердым, а потом мягким, но с крупинками. Засахаренный мед по своим полезным качествам ничем не отличается от жидкого. Существует ряд причин преобразования.

Не многие знают, почему мед засахаривается:

Соотношение углеводов и глюкозы. Если глюкоза содержится в значениях, превышающих 30 — 35 %, такой продукт начнет быстро засахариваться. Но существуют сорта, в которых преобладает фруктоза, к примеру, . Не кристаллизуется совсем, либо очень медленно.
Сроки сбора продукта. Если был собран слишком быстро, то не успел «созреть» и засахаривание может не наступить. В таком случае нектар может забродить. Если собран вовремя, то процесс кристаллизации обязательно начнется, в зависимости от типа.
Температура хранения. Если в помещении, где хранится собранный продукт, тепло, то засахарится скорее, чем в холодном месте. Необходимой температурой хранения считается 15 C.
Содержание влаги. Если пчеловод разбавит собранный нектар жидкостью — то он будет кристаллизоваться значительно медленнее, чем неразбавленный.

Какие сорта засахариваются быстрее остальных?

Натуральный продукт превращается в кристаллы равномерно. ничем не ограничены. При чрезмерно длительном хранении продукт может превратиться в так называемый «каменный». В этом случае будет напоминать камень, от которого можно отламывать кусочки и есть.

Почему мед не засахаривается?

Когда мед долго не засахаривается многие задают вопрос — что это значит?

Продукт разбавили жидкостью.
В составе недостаточное количество фруктозы.
Частое перемешивание.
Сорт.

При засахаривании меда полезные качества сохраняются. Меняется внешний вид. Это происходит в результате того, что в виде кристалликов оседает глюкоза.

Какой мед не засахаривается?

Не засахаривается тот, в котором содержится большое количество фруктозы, это сорта:

. Начинает кристаллизоваться через полгода — год после сбора.
. Просто густеет, напоминая пасту.
. В его составе преобладает фруктоза.
. Сбор начинается в конце мая. Сохраняется в жидком виде в течение 1 — 2 лет.

Как правильно растопить засахарившийся мед?

Если мед засахарился, опытные пчеловоды предлагают несколько способов, при которых гарантировано, сохранятся полезные свойства продукта:

Растопить на водяной бане. Для этого необходимо взять миску и кастрюлю. Налить в кастрюлю воду и поставить на огонь, внутрь кастрюли с жидкостью поместить емкость с медком. Постоянно помешивая, разогревать до необходимой консистенции. Следить, чтобы не перегрелся, иначе будут утеряны полезные свойства.
Установить емкость с продуктом возле печки или батареи. В таком случае плавление произойдет без утери полезных качеств.
Приобрести специальное оборудование под названием декристаллизатор.
Разогреть в микроволновке. Используя этот метод, необходимо помнить, что часть полезных свойств теряется.

Лучше растапливать количество продукта, требующееся в ближайшее время. С течением времени мед вновь станет густым. Более подробно о том, как растопить мед можно посмотреть по .

Как замедлить процесс кристаллизации?

Поместить емкость с нектаром в комнату с температурой ниже 10 C, тогда процесс засахаривания замедлится.
Хранить в темном прохладном месте после сбора. Лучшими местами станут погреб или подвал.
Сохранять уровень влажности. Необходимым уровнем считается показатель 60–80%.
Посуда, в которой хранится продукт, должна быть деревянной, керамической или эмалированной. В металлической миске он будет быстро окисляться, а в стеклянной — быстрее загустеет. Обязательное условие, плотно закрытые крышки.
Предпочтительно покупать небольшими банками. Лучше каждый год покупать свежую порцию. Свежий товар выглядит лучше, и на вкус ничуть не уступает прошлогоднему. Конечно, использовать жидкий мед намного удобнее, поэтому лучше поискать товар свежего года.

Можно ли хранить нектар в холодильнике? Да, можно. Но при этом тщательно следить за температурой. Лучше хранить в подвале или подполе, либо в другом темном и прохладном месте.

При покупке меда покупатели ориентируются в первую очередь на внешний вид. Привлекательнее выглядит прозрачный. Оранжевый или желтоватый оттенок говорит о . — для любителей . Коричневый — с горчинкой. Но их объединяет одно — способность превращаться в мельчайшие кристаллики. И это не говорит о плохом качестве. Скорее наоборот.

Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).

Почему мёд засахаривается?

(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)

1.Соотношение глюкозы и фруктозы.

Кристаллизация или засахаривание мёда – процесс естественный. Он зависит как от внутренних , так и от внешних факторов . Внутренними факторами являются свойства глюкозы. В мёде глюкозы (C6H12O6) содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров. Фруктоза аналогична по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Небольшой отстой фруктозы (жидкую фракцию) иногда можно обнаружить в верхней части продукта. (Небольшой – это означает чуть-чуть, а не «на палец» толщиной.) Внешними факторами кристаллизации являются условия хранения мёда . (Читайте, .)

Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.

2.Тара хранения мёда.

На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.

3.Температура окружающей среды.

Кристаллизация мёда зависит от температуры. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов . В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки мёда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства мёда сохраняются. Так вот при резком падении температуры высокофруктозные сорта мёда делаются «стеклянными». У мёда остаётся прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдёт», сделается снова жидким, а потом сядет кристаллами. Используя свойство мёда, особенным образом реагировать на перепады температур, приготавливается . При постепенном понижении температуры у каждого сорта мёда вид кристаллов имеет свой стандарт, а при варьировании температурного режима вид кристаллов будет салообразным.

Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов . Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.

Почему крупный кристалл у мёда?

Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?

Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».

Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.

Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.

Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.

Почему мёд засахаривается по разному.

(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)

По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.

Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.

Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.

1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!

2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!

Если жидкий мёд Вам наливали из только что открытой (полной, не начатой) тары сверху, то после кристаллизации этого мёда, больше шансов для появления в Вашей посуде небольшой жидкой прослойки. Если Вам при таких же условиях (сверху) наливали мёд с высоким содержанием фруктозы (акация и некоторые виды ), то Ваш мёд не засахарится ещё дольше, чем у того, кто купит мёд со дна посудины (см. выше про плотность). Тут безопасность гарантирована! (P.S. Покупая со взвешиванием мёд, набираемый со дна посудины, покупатель платит больше, так как и плотность, и вес у такого мёда больше, а если мёд приобретается объёмом (литрами), то выходит дешевле.)

3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!

4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

5.Почему мёд с белыми слоями? Ещё один случай с белой плёнкой, а часто – с тонким слоем. Вид у такой беленькой плёнки (слоя) несколько иной. Она больше похожа на нежные рыхлые крупинки пористой губчатой структуры , которые на вкус действительно схожи со вкусом глюкозы и просто тают во рту. Это она и есть – «чистая россыпь» глюкозы. Иногда бывает, что ёмкость с мёдом пронизана множеством тончайших прожилок из рыхлого «вещества», а то встречаются и целые участки с таким мёдом.
Причина описываемого состояния мёда следующая. Когда с понижением внешней температуры начинается процесс кристаллизации, то он возникает на участках с фракциями мёда, в которых связи молекулы глюкозы сами по себе уже чисты от посторонних соединений (молекулы глюкозы окислились, т.к. она имеет отношение к альдегидам). В процесс протекания реакции кристаллизации вовлекаются соли микроэлементов (не путать с микроэлементами) и кислоты. Выделение температуры способствует реакции кристаллизации рядом. В результате, в районе этих частиц первообразованной глюкозы выделяется всё больше теплоты и есть условия для дальнейшего окисления глюкозы.
Условиями способствующими образованию участков с такой (белыми прослойками) кристаллизацией мёда, выступает, в первую очередь, его состав.

Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.

Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.

Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!

Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.

В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).

Из всего прочитанного делать вывод, что любой мёд, имеющий слои, будет настоящим – заблуждение. Если Вам «посчастливилось» приобрести продукт с названием «мёд», но со временем расслоившийся на несколько слоёв разной консистенции и видоизменивший запах, то пробовать такой мёд не следует. Скорее всего, это .

6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!

Процесс кристаллизации меда удивителен. А как быстро натуральный продукт густеет и через какое время? Хотите узнать, какой мед не кристаллизуется дольше других, а какой – делает это быстрее остальных? Прямо сейчас в нашей статье читайте ответы на эти и другие вопросы.

В натуральном сладком золоте содержится смесь сахаров: это глюкоза, сахароза, фруктоза. Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в массе в виде кристаллов – отсюда и название процесса. В народе обычно просто говорят «загустел» или засахарился. Свежий, собранный совсем недавно продукт, может быстро густеть потому, что содержание в нём глюкозы находится на высокой отметке.

И напротив, чем её меньше – тем дольше масса будет жидкой. Сортовой продукт, как и жидкий, со временем оседает, то есть кристаллизуется. Быстрее всего кристаллизуется подсолнечниковый, гречишный, горчичный, донниковый, каштановый и одуванчиковый пчелиный нектар.

Безусловно, определенные пропорции сахаров зависят от сорта продукта, места обитания пчел, растений, которые они опыляли и даже погодных условий. Например, от влажности воздуха, причем, этот параметр важен и для момента откачивания. Чем сырее воздух, тем более жидкой будет масса.

Самые жидкие сорта – клеверный, акациевый, майский (с разных медоносов). Самые густые – вересковый, хвойный, дикий пчелиный. В чистом виде крайне редко можно их встретить в продаже, да и стоимость их очень высока. Средний срок кристаллизации обычного продукта – от одного до двух месяцев при хранении в закрытой таре.

Должен ли натуральный продукт превращаться в кристаллы?

Кристаллизация меда – процесс природный. Куда подозрительнее, если продукт, заявленный как натуральный, совсем не хочет густеть. Это является несомненным подтверждением, что мед разбавляли, и очень сильно. Также подобная консистенция говорит о незрелости массы.

Однако если хранение производят при ровной температуре и правильно закрывают тару, масса может не сахариться годами. Многих интересует, почему вообще кристаллизуется, и нет ли здесь подвоха. Ответ прост: поскольку он содержит фруктозу, то должен сахариться.

Насколько быстро произойдет процесс, зависит от температуры хранения, сорта и качества. Также, если продукт перенести из прохладного помещения в теплое местечко и оставить там, через короткий промежуток времени он загустеет.

Через какое время продукт поддается этому процессу?

В зависимости от сорта процесс может проходить как очень быстро, так и медленно, до года и больше. Например, натуральный гречишный становится густым практически всегда уже через месяц после сбора. Примерное время его засахаривания может слегка продлить хранение в прохладном месте.

Если будете хранить продукт неправильно (это относится ко всем сортам), не ждите, что он останется жидким. Хороший мед должен хорошо храниться, и тогда вопрос «почему он так быстро застыл?» не возникнет.

Липовый натуральный, к примеру, кристаллизуется уже через пару месяцев при комнатной температуре. Это же время уходит и на сгущение цветочного меда, который также именуют разнотравным. А дикий продукт – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. Не стоит думать, что вы купили подделку, если сразу после покупки продукт стал густым. Поищите информацию в разных источниках, просмотрите видео о том, как правильно сахарится жидкость.

Какой вид не поддается кристаллизации?

Натуральная масса, сделанная пчелами из нектара кипрея и иван-чая, может не кристаллизоваться годами. Когда происходит такое, не стоит волноваться. Если вы пускаете товар в основном на продажу, а не для себя, расскажите покупателям правду. Это лишь повысит качество товара в их глазах.

Развейте миф о том, что любой пчелиный продукт, какого бы он ни был сорта, обязан твердеть и образовывать кристаллы. Кипрейный мед, хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, и более.

Видео «Профессионально о кристаллизации меда»

Специалист центра сертификации рассказывает о том, что такое засахаривание и почему оно происходит.