Добыча осетровых. Черная икра: история, разновидности, производство и добыча, как проверить

Черная осетровая икра, добывавшаяся когда-то в естественных условиях, превращается в продукт фермерского производства. Осетров «одомашнили» и разводят в специализированных хозяйствах, как птицу. А чтобы получить икру, их доят, как коров.

Александр Новиков, глава компании «Русский икорный дом», хорошо помнит времена, когда в магазинах осетровая икра водилась в изобилии. Среднестатистический советский гражданин мог позволить себе купить баночку с мерцающими влажными зернами (или на худой конец брикет паюсной икры) - хотя бы по праздникам. Сегодня черная икра - скорее компонент самых сложносочиненных трапез гурманов, полностью «отвязанных» от бюджета, а также меню пафосных вечеринок. Рядовые же россияне обходятся без нее. А если все-таки хотят создать «атмосферу» - довольствуются народным вариантом. То есть внутренним содержанием щуки, окрашенным в черный цвет.

СССР имел когда-то статус «главного в мире по осетрам» и был крупнейшим поставщиком икры осетровых рыб на мировой рынок. Дело в том, что практически вся территория береговой линии Каспийского моря до границы с Ираном входила в состав нашей страны, а на Каспии было сконцентрировано 95% мирового запаса осетровых.

В Советском Союзе к икре относились серьезно, как к весомой статье дохода казны. Была создана целая икорная индустрия - построены рыборазводные заводы, а также специальные предприятия, которые выпускали только экспортную продукцию. За рубеж шел отборный продукт, что и позволило создать «бренд» русской икры, знаменитый на весь мир наряду с такими символами, как матрешка и водка.

После перестройки на Каспии промыслом осетровых занялись несколько стран - Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. В период дефицита стало активно развиваться браконьерство, началось бесконтрольное истребление осетров на икру. В итоге на мировой рынок хлынул поток продукции, сделанной «на коленке». Произошел обвал цен, а имидж качественной русской икры был разрушен. «Многие западные икорные компании, - рассказывает Александр Новиков, - тогда разорились, ведь они старались держать качество и цены. А тут икры стало как грязи, и цены рухнули».

Бесконтрольный вылов наряду с неблагоприятными экологическими факторами и отсутствием эффективных действий по воспроизводству маточных стад (финансирование рыборазводных заводов после перестройки иссякло) - все это привело к сокращению популяции осетровых в Каспийском море в 50 раз за последние 20 лет. Фактически, вид оказался на грани исчезновения. Чтобы оставить осетрам хоть какие-то шансы на восстановление численности, в 2007 году в России был введен полный запрет на их вылов в Каспийском море.

Первое место по поставкам икры на мировой рынок сегодня занимает Иран. Россия же на протяжении десятка лет вообще не вывозила этот продукт. Лишь в 2011 году Росрыболовство разрешило экспорт в страны Европейского союза - в «символическом» объеме 150 килограммов в год. Притом что в 80-е годы объемы экспорта достигали полутора тысяч тонн в месяц.

Любопытно: сегодня в России распространено мнение о том, что легальной черной икры в продаже вообще быть не должно, ибо ее оборот полностью запрещен. Не все знают о существовании такой товарной категории, как черная икра осетровых, произведенная в аквакультурных комплексах - рыбоводческих хозяйствах. Продукция, выпускаемая на осетровых фермах, никогда не подпадала под какие-либо законодательные запреты.

Черная икра - по идее очень интересный объект производства. Товар дефицитный и дорогой: с сокращением популяций осетровых цены на икру стали неуклонно расти. Так, по сведениям Александра Новикова, с начала перестройки и до сего дня они поднялись в 20 раз. Ориентированные на производство черной икры хозяйства начали создаваться в России уже в середине 90-х годов, но пока этот рынок очень невелик. Согласно данным компании inFOLIO Research Group, официальное производство в 2010 году составило 19 тонн. А по оценкам Нины Жадан, заместителя генерального директора торгового дома «Русский осетр», в год аквакультурные предприятия производят 30–35 тонн икры. Для сравнения: в СССР объемы выпуска черной икры достигали 2 000 тонн в год.

На рынке «аквакультурной» икры в России действует несколько десятков компаний. Заметные игроки - «Русский икорный дом» (хозяйство в Вологодской области), астраханские производители «Раскат» и «Белуга», Кармановский рыбхоз в Башкортостане и рыбоводческий комплекс КРОК, построенный в Калужской области. Астраханские компании выпускают в год примерно по полторы–две тонны черной икры, Кармановский рыбхоз - 1 200 кг, Калужский рыбоводческий осетровый комплекс произведет в этом году 4–4,5 тонны икры, а «Русский икорный дом» уже «насолил» в 2011 году 10,5 тонны. «Икорщики» используют разные технологии производства, экспериментируют и пытаются приучить россиян к «искусственной» черной икре, создавая по сути новый рынок.

Икристое вино

Александр Новиков с партнерами свой «икряной» проект начал в 1996-м, причем опыта в рыбоводстве у него на тот момент не было. Но чутье подсказало: лучше нацелиться на производство икры, а не банально выращивать осетров или карпа «на мясо». «Тогда, - вспоминает он, - и без семи пядей во лбу можно было понять: очень скоро в России не останется ни рыбы, ни икры. Мы видели, что можем стать одними из первых производителей аквакультурной икры». Вот только окружение бизнесмена не верило в жизнеспособность проекта. Себестоимость продукта, по расчетам, оказывалась в два раза выше цены, по которой икра тогда продавалась в магазинах, - да и на рынке в то время черным-черно было от дешевого браконьерского товара. К тому же инвестиции здесь были и остаются очень «длинными». Осетр не терпит суеты: он вынашивает икру медленно, до первого получения созревших икряных зерен проходит минимум 8 лет, а в дикой природе - и все 14.

«Я люблю сравнивать икру с вином, - со смаком рассуждает Новиков. - Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Мы свою икру тоже в определенном смысле «выращиваем». Критичный фактор - качество воды. Но нужно еще подбирать корма, температурные условия. Это кропотливый труд».

Рыбоводческое хозяйство Новикова «Беловодье» находится в Череповецком районе Вологодской области. Это 450 тонн маточного стада осетров: в хозяйстве разводят популяции ленской, сибирской породы, «созревают» стада русского осетра... По словам предпринимателя, это продуктивное поголовье, которое уже отдает икру. Содержится оно в «полувольных» условиях. При разведении рыбы используется вода местной реки Суды, а также теплые водостоки Череповецкой ГРЭС. Разведение рыбы с целью получения икры - не самый простой процесс; для этого недостаточно периодически бросать в бассейн или садок корм и считать количество мелькающих в воде хвостов. По словам Новикова, каждую самку осетра вытаскивают из воды 28 раз в год: рыбе делают УЗИ, ее взвешивают, проверяют стадию зрелости икры и ход развития рыбьего организма в целом.

Икра в большинстве аквакультурных хозяйств добывается методом «доения». Рыба после этой процедуры остается жива. Мягкое, наполненное икрой «пузо» самки осетра аккуратно надрезается; при этом рыба почти не ощущает боли: она уже готова отдать созревшие черные зерна. «Я думаю, наши женщины больше мучаются, когда рожают», - шутит Новиков. Существует и «забойный» метод добычи, когда рыба при взятии икры уничтожается. Но он практикуется не часто: ведь осетр может давать икру в искусственных условиях жизнедеятельности каждые два года на протяжении минимум десятка лет (то есть не менее пяти раз), и лишаться такой курицы, несущей золотые яйца, фермы не хотят.

В икряной бизнес Александр Новиков вложил за весь период существования проекта 15 миллионов долларов. Сегодня стоимость своих активов бизнесмен оценивает в 150 миллионов - неплохой результат долгосрочного проекта. На имеющемся стаде в 450 тонн он останавливаться не собирается: компания будет расширять ассортимент, в том числе за счет белужьей икры - самой дорогой на рынке. Это связано с тем, что растет белуга в два раза дольше, чем осетр. «Заложенные» белужьи стада в хозяйстве потихоньку «созревают», говорит предприниматель.

У астраханских компаний свой путь. Здесь начинали не с выращивания «малька»: чаще всего имелась возможность создать или основательно пополнить маточные стада осетровых, воспользовавшись квотами (научными, с целью воспроизводства популяции) на вылов рыбы в дикой природе. Например, так обстоит дело с компанией «Раскат», которая начала выпускать черную икру в 2007 году. Раньше предприятие занималось воспроизводством осетровых. Собственно говоря, пищевая икра для «Раската» была побочным направлением, но теперь превращается в основное.

«Оплодотворенная икра не была востребована государством в том объеме, который у нас имелся, - рассказывает гендиректор компании Максим Сергеев. - И мы перепрофилировались». Одно из преимуществ астраханских компаний - в том, что российские потребители привыкли считать «астраханскую» икру лучшей. «Это высокорентабельный бизнес, - признает Сергеев. - Главное - наладить систему сбыта. Производство у нас уже давно отлажено».

Между тем ряд компаний в Астрахани не брезгует работать и с браконьерской икрой.

«Более чем 70% икры, которую продают астраханские компании, - нелегальный продукт, - говорит один из игроков рынка. - У них эти процессы отработаны годами. Купить у браконьеров икру по 10 тысяч рублей за килограмм и продать ее по 35 и больше - весь их бизнес. Это давняя проблема астраханцев. Вот же он, осетр, рядом в реке плавает... Как его не взять?»

В свою очередь, Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) производство икры рассматривает скорее как дополнительное направление, возникшее естественным образом: хозяйство занимается товарным производством осетровых, при этом большая часть получаемой икры идет на воспроизводство стада, а остатки перерабатываются на пищевую икру. «Заниматься только икрой, целенаправленно, - неинтересно», - говорит руководитель хозяйства Игорь Армянинов. По его мнению, затраты на содержание маточного стада осетровых не вполне сопоставимы с возможной прибылью от продажи икры. Чтобы производить тонну икры, рыбхозу приходится «обслуживать» 20 тонн рыбы. Нужны большие площади - линия из ста садков (10 кв. метров каждый), причем с ростом стада необходимо постоянно увеличивать мощности, строить новые бассейны и садки, набирать людей. При этом самки осетра дают икру нерегулярно - порой реже, чем раз в два года. И нужно быть готовым к потерям: выживаемость рыбы составляет лишь 15% в период от стадии «малька» до половозрелого состояния. На каждого осетра и белугу есть божий промысел, шутят игроки: иногда они просто умирают. «Многие икорные проекты - в предбанкротном состоянии, - разводит руками Армянинов. - А кто-то уже так намучился и отчаялся, что готов пустить свое стадо под нож». О стабильности в этом бизнесе не стоит и мечтать. «Прошлым летом в адскую жару у нас погибло 20% производителей», - сетует предприниматель.

Долго ли, коротко ли

Долгосрочность проектов в сфере осетроводства и производства икры - вот что способно всерьез напугать инвесторов. По мнению Александра Новикова, если начинать с «нуля», то на безубыточность получится выйти через 10 лет. Зато потом можно рассчитывать на 25–30% ежегодной прибыли на вложенный капитал. «Когда мы начинали, я думал, будет 60%, - замечает он. - Но наши расчеты оказались неверными».

Если же приобретать уже подросших особей или совсем зрелое стадо, готовое отдавать икру, то сроки сократятся. Но придется изрядно раскошелиться. «Те, кто дорастил рыбу до состояния «зрелости», продают ее по пять тысяч рублей за килограмм, - говорит Игорь Армянинов. - Если рыбе три–четыре года (такие особи относятся к категории «старший ремонт»), то по тысяче». Таким образом, чтобы закупить стадо, готовое к производству тонны икры в год, нужно будет отдать 100 миллионов рублей. Однако стоит учитывать, что перевозка и «погружение» осетров в новые условия существования может привести к сбоям в их физиологии, предупреждает Армянинов: «Мы иногда покупаем производителей, вроде бы «набитых» икрой под завязку, привозим - а они года два вообще ничего не отдают».

Значительно приблизить срок первого получения икры от осетров и окупаемости проекта помогает использование установок замкнутого водоснабжения. По такому принципу работает, например, созданный в 2007 году Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (входит в холдинг «Русский осетр»). По словам заместителя гендиректора торгового дома «Русский осетр» Нины Жадан, цикл «созревания» икры здесь составляет три–четыре года. Расчетная окупаемость комплекса - шесть лет.

«Установки замкнутого типа - не совсем перспективное направление, - говорит один из участников рынка. - Воду невозможно очистить до конца, так что у икры остается сильный привкус комбикорма и продуктов жизнедеятельности рыбы. Да, рыбу можно отсаживать перед получением икры и долго «промывать». Но это сломает всю технологию».

Впрочем, «Русский осетр» торгует сейчас не только полученной в России икрой. До 70% продукции торговый дом импортирует из Германии. Это икра, произведенная «забойным» методом. По словам Нины Жадан, она пользуется даже бOльшим спросом, чем «аквакультурная», так как у нее более мягкое зерно. А потребители начинают уже разбираться в различиях между икрой «традиционной» и «овулированной» (полученной от живой рыбы). Жадан хорошо знакома с привычками утонченных гурманов: «Многие любят, чтобы можно было придавить икру к небу языком - и все зернышки лопнули бы одновременно, как бы «щелкнули» во рту».

Несмотря на капризный характер осетров, а также долгие сроки окупаемости и высокие риски сельхозбизнеса, инвесторы в этот сегмент идут. По первоначальным вложениям он не так уж и тяжел: начать в осетроводстве с прицелом на получение нескольких десятков тонн икры можно с суммы от ста миллионов рублей, а чтобы просто оборудовать рыбоводческое хозяйство, по словам игроков, хватит и 40 миллионов. Был бы водоем с чистой водой и опытные рыбоводы. Это на самом деле самые трудновыполнимые условия.

Александр Новиков утверждает, что в России на сегодня начато по меньшей мере пять крупных проектов по разведению осетров с прицелом на производство икры в аквакультурных комплексах, и у них есть шансы добиться хороших результатов. А руководитель центра общественных связей Росрыболовства Александр Савельев сделал недавно заявление о том, что в отрасли начался инвестиционный бум, так как условия игры на рынке черной икры становятся более определенными, и инвесторы поняли, что государство готово поддержать легальный бизнес в этой сфере. По его словам, осетроводческие фермы построены в последние годы в Ростовской и Новосибирской областях, в Краснодарском крае и Адыгее.

Впрочем, эти «самые определенные» очертания правил игры на икряном рынке формируются довольно медленно. По оценкам компании inFOLIO Research Group, на «официальную» продукцию приходится менее 1% российского и около 6–7% столичного рынка в натуральном выражении. Выходит, рынок почти абсолютно черный - с редкими проблесками «аквакультуры». По оценкам Александра Новикова, нелегально произведенная икра составляет 90% общего объема продаж, или около 200 тонн. «Браконьерская икра сильно «перебивает» нам рынок, - говорит Максим Сергеев («Раскат»). - Легально произведенная может стоить в рознице 60–80 тысяч рублей за килограмм. Нелегальная - в разы дешевле. Наш покупатель - тот, кто не знает, где купить икру из‑под полы, или знает, но боится это сделать».

Между тем в оптовых ценах пропасть между браконьерской и легальной икрой не так уж велика. «В Астрахани браконьерская икра стоит в районе 20 тысяч за килограмм, это довольно дорого», - говорят в Кармановском рыбхозе. Произведенная в «аквакультуре» икра продается в опте в среднем за 30–35 тысяч.

Продукция «от браконьеров» дорожает, так как сам этот рынок мельчает. «Нелегально добытой икры сейчас продается в десятки раз меньше, чем 10 лет назад: рыбы в Каспии мало», - говорит Максим Сергеев. По словам Александра Новикова, браконьеры плачутся: раньше, мол, каждый раз приходили с уловом, а сейчас уже не то… Похоже, участникам «аквакультурного» икряного рынка есть куда двигаться. Был бы платежеспособный потребительский спрос. Все-таки черная икра в России давно уже превратилась скорее в некую «фигуру речи». Она у всех на устах, но мало кто помнит ее вкус.

Праздник каждый день

Черная икра - продукт-праздник, у которого, по сути, только один недостаток - высокая цена. По мнению экспертов inFOLIO Research Group, регулярно приобретать икру может позволить себе лишь один процент россиян, к праздничному столу - 4%. «У нас есть круг потребителей, поведение которых не зависит от ситуации в экономике, - утверждает Нина Жадан («Русский осетр»). - Это их правило жизни: каждое утро начинать с черной икры». Понятно, что это предельно немногочисленная «популяция» россиян. Для большинства икра слишком дорога. Но проблема не только в этом. Молодое поколение россиян с этим лакомством мало знакомо, а потому вовсе не обязательно включает его в воображаемые интерьеры «красивой жизни».

Сложнее всего продажи икры идут, конечно, на региональных рынках. В Кармановском рыбхозе заявляют без обиняков: даже тонну черной икры в год реализовать крайне сложно. «Соседний Нефтекамск, город с населением 120 тысяч человек, съедает 2–3 килограмма икры в год, - рассказывает Игорь Армянинов. - Уфа, город-миллионник, - максимум 50 килограммов. Б’ольшую часть продукции мы реализуем через интернет-магазин и в московские сети супермаркетов - в том числе работаем с «Ашаном» и «МЕТРО». Один «Ашан» может продать за неделю не более 5–6 банок».

На московский рынок Кармановский рыбхоз пробивается за счет особой ценовой политики: по оценкам игроков, его продукция примерно на 30% дешевле, чем в среднем по рынку. «Если хозяйство нацелено исключительно на икру, - объясняет Армянинов, - у него есть предел по цене, ниже которого оно не может опуститься. А нам икра приносит только 5–7% от выручки, и мы можем себе позволить иногда пойти и на демпинг, чтобы сбыть продукцию». Оборот рыбхоза по икорному направлению составляет 20 миллионов рублей.

Несмотря на, казалось бы, весьма ограниченное число более или менее успешных осетроводов, рынок черной икры довольно конкурентен: по утверждению экспертов, внутренний спрос в целом удовлетворен, что не позволяет рассчитывать на большой рост продаж. При этом теоретически на наш рынок могут выйти и зарубежные производители: производство икры в аквакультурных хозяйствах в мире довольно распространено. Впрочем, пока поставки импортной икры в Россию единичны. Хотя, как говорят ритейлеры, в последнее время появляется много предложений - в основном от поставщиков из Израиля, Саудовской Аравии (икра, произведенная в замкнутых системах), Франции, Германии и даже из Китая. Но вкусовые качества импортной продукции не всегда устраивают продавцов.

«Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, - комментирует Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «МЕТРО Кэш энд Кэрри». - Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной».

Сеть «Глобус Гурмэ» торгует только отечественной икрой. «Мы сделали две поставки икры из Франции под брендом «Петросян», но она очень плохо продавалась, - говорит Лариса Сысоева, категорийный менеджер ООО «Столичная торговая компания» (гастрономы «Глобус Гурмэ» и «Жуковка Гурмэ»). - Наш потребитель привязан к классическому, традиционному вкусу российской икры, а у импортной совсем другой засол и структура зерна».

Кроме того, в сетях признают, что порой опасаются иметь дело с поставками из‑за рубежа: не секрет, что «импортная» икра может иметь российское происхождение. «Очень много икры, добытой браконьерским путем, вывозится за рубеж, там ее фасуют и снова отправляют в Россию», - рассказывают в одной из сетей супермаркетов.

В «Глобус Гурмэ» констатируют, что продажи черной икры растут: в первом полугодии 2011-го по сравнению с тем же периодом прошлого года они увеличились в целом по сети на 15%. На небольшой рост потребления икры указывают и в «МЕТРО Кэш энд Кэрри».

Очевидно, что рынок легальной икры будет развиваться, но благосостояние россиян вряд ли сможет обеспечить ему бурный рост. Между тем продукцию надо реализовывать сегодня, и игроки ищут «выходы» на зарубежные рынки. По словам Александра Новикова, дело не только в продажах как таковых, но и в заботе об имидже: «Для любой крупной икорной компании присутствие на мировом рынке - непременный атрибут бизнеса. Это специфика икорного дела». «Русский икорный дом» открывает свои представительства в Лондоне и Цюрихе, а также в Арабских Эмиратах, США, Бразилии. Компания начала пробные поставки на рынки США, Японии, в ЮАР. Холдинг «Русский осетр» тоже пробует поставлять икру в Канаду и Эмираты. Компаниям приходится использовать такие «экзотические» варианты, так как доступ в страны Европы для них закрыт. Как объясняет Александр Новиков, Россия не подписала документ, регламентирующий производство аквакультурной продукции и подписанный большинством европейских стран. Поэтому ввезти российскую икру в страны ЕС никто не разрешит. С учетом этого обстоятельства заявления Росрыболовства о начале экспорта икры в Европу выглядят странными. Новиков полагает, что чиновники пока не успели или не захотели поменять законы, которые регулировали оборот икры, добываемой в дикой природе. Их необходимо изменить в соответствии с новыми реалиями рынка - то есть с учетом появления легальных аквакультурных производств.

Игроки рынка ожидают, что развитие легального производства черной икры со временем приведет к плавному снижению цен, а сам продукт разделится на несколько категорий по качеству. Но произойдет это не в перспективе нескольких лет, а гораздо позднее. Так что, как говорил в телевизионном интервью Александр Савельев (Росрыболовство), не надо питать иллюзий, что скоро мы будем есть черную икру ложками: она останется деликатесом, и не важно, искусственный это продукт или подаренный нам природой.

Вера Колерова

Полуразвалившееся рыбное хозяйство в Вологодской области досталось Александру Новикову за долги в середине 90-х гг. За 15 лет он инвестировал в бизнес более $15 млн и создал самое крупное в России предприятие по выращиванию осетровых и производству черной икры.

Коммерческая жилка не давала Новикову покоя еще во времена СССР. Выпускник геологоразведочного института, он немало времени провел в геологических партиях, а потом увлекся реставрацией и почти все 80-е реставрировал храмы. Собирал бригады под подряды РПЦ. «Нас в те времена называли шабашниками», - смеется Новиков, вспоминая первый опыт организации бизнеса. В 1988 г. он основал кооператив «Московский бизнес-центр», стал специалистом по организации взаимозачетных сделок, столь популярных в начале 90-х. И если бы не случай, вряд ли угодил бы в рыбоводы.

За долги

«Одно из предприятий, которому мы поставили оцинкованную сталь, не смогло расплатиться деньгами и отдало мне небольшое рыбное хозяйство по разведению карпов в Череповецком районе Вологодской области. Сначала я думал его продать, - рассказывает Новиков. - Хозяйство было на грани банкротства. Что там было хорошего - так это вода, река Суда, выше по течению не было никаких хозяйственных и промышленных объектов».

Новиков о себе говорит, что «он человек дотошный»: сначала решил все на рыбную тему изучить, перелопатил гору литературы, пообщался со специалистами - и увлекся. Решил создать большое хозяйство по выращиванию осетровых. «Карп - тема неинтересная, - отмахивается Новиков. - Я сразу решил, что не буду, как другие, разводить рыбу просто “на мясо”. Выращу маточное стадо и буду производить икру».

Так в 1996 г. у рыботоварного предприятия «Диана» началась новая жизнь. По словам Новикова, перепрофилирование привело к полной перестройке хозяйства - пришлось строить новые бассейны, цех, лабораторию. Единственное, что он постарался сохранить, - это коллектив. Предприниматель признает, что специалисты - технологи и рыбоводы - знали свое дело, умели обращаться с рыбой и создавать команду с нуля ему не пришлось.

По словам бизнесмена, в середине 90-х гг. маточные стада для получения икры осетровых никто не выращивал. На рынок хлынул поток браконьерской икры с Каспия. Цены упали. Никому в голову не приходило создавать такой капиталоемкий бизнес. Ведь дожидаться икры от осетра приходится 8-10 лет и риски, как в любом виде сельского хозяйства, крайне высоки. «Все мои знакомые крутили пальцем у виска, когда я рассказывал, чем теперь занимаюсь», - усмехается он. Новиков, сколотивший первый капитал еще в 80-е, а потом неплохо заработавший в перестройку, за быстрыми деньгами не гнался. Его увлекла идея.

Сумму первоначальных инвестиций предприниматель сейчас уже назвать затрудняется. Но говорит, что сумма долга, за который ему досталась «Диана», была около $300 000. А за первые четыре года он вложил в компанию около $4 млн собственных средств.

Стадо на УЗИ

Основу будущего маточного стада закупали на Конаковском осетровом заводе. В виде оплодотворенных икринок. Так с икринок и выращивали. Небольшие уже взрослые стада выкупили у загибавшихся советских предприятий. Поголовье «молодняка» постоянно увеличивали, часть продавали просто как товар. Первые 10 лет компания жила за счет продажи рыбы, ежегодно реализуя около 300 т осетровых. Оборот компании на этом этапе не превышал $3 млн.

Производить и продавать икру осетровых компания Новикова начала только в 2006 г. Тогда и появился бренд «Русский икорный дом» и одноименная группа компаний, объединившая три юрлица - рыботоварную фирму (РТФ) «Диана», ООО «Беловодье» (торговые-оптовые сделки) и «Русский икорный дом» (торговля икрой в розницу через интернет-магазин).

На территории «Дианы» построили цех для переработки, в строительство которого Новиков инвестировал, по его словам, около $2 млн.

Сейчас маточное стадо достигло 450 т (одна особь в среднем 10-12 кг), и хлопот с таким хозяйством не оберешься. Новиков рассказывает, что каждую рыбину в течение года около 20 раз вытаскивают и осматривают. Рыба не понаслышке знакома с аппаратурой для УЗИ-диагностики. «Надо было научиться тому, что в России тогда никто не умел, - содержать стадо, - говорит Новиков. - С помощью УЗИ определяли пол, регулярно осматривали самок, чтобы понять, как они развиваются».

Вы удивитесь, но рыбу, оказывается, можно доить! В компании Новикова используют две технологии получения икры - прижизненную (икру на пятой стадии созревания получают путем сдаивания) и забой (таким способом получают икру на четвертой стадии созревания). Забойная икра более жирная, калорийная и стоит на 40-45% дороже. «Но забойной технологией мы получаем не более 15% икры, - подчеркивает Новиков. - И используем под это только слабых, медленно растущих рыб, которых нет смысла тянуть годами, бесконечно увеличивая стадо».

В первый раз рыба отдает икры в объеме примерно 10% от собственного веса. С каждым годом объем икры увеличивается и может достигать 20% от веса. «В природе рыба нерестится раз в 4-6 лет. В наших условиях - раз в два года», - рассказывает предприниматель.

Новиков затрудняется сказать, сколько лет осетр может нереститься. В их стаде есть особи, которые дают икру уже более 20 лет. Их чешуйчатые бока отмечены шрамами от попыток гуманного получения икры еще в СССР - это было своего рода рыбье кесарево сечение, от которого, по словам Новикова, гибло до половины рыбин.

На вкус и цвет

«Сегодня в России черную икру производит 10 аквакультурных предприятий, - рассказывает Олег Клепиков, генеральный директор компании inFolio Research Group. - Всего осетровых выращивает около 50 хозяйств. Крупнейшие из них, по данным на первую половину 2010 г, - это РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл.) - 7, 5 т; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) - 2 т; «Раскат» (Астрахань) - 1, 2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) - 900 кг; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужская обл.) - 200 кг.

В среднем 1 кг икры осетровых от Новикова стоит 30 000 руб. «Но черная икра всегда была деликатесом, - подчеркивает он. - В 2010 г. мы продали 10, 5 т икры. На рынке легальной икры было продано 16 т, а всего наш рынок потребляет более 200 т! Государство только декларирует борьбу с браконьерами».

Оборот «Русского икорного дома» в 2010 г. составил $18 млн, из них на икру приходится около $14, 5 млн. Через интернет-магазин ежемесячно компания продает икры на сумму около $200 000.

По словам предпринимателя, на оперативную деятельность компании расходуется чуть более 60% от оборота, все остальное он пускает на развитие, не изымая прибыли. Новиков планирует увеличивать маточное стадо до 2020 г. К тому моменту оно составит 1200 т. Рентабельность бизнеса оценивает в 30-35%.

Вне экономики

«Основная сложность, с которой сталкиваются производители официальной черной икры, - это ошибочное мнение, некорректно сформированное СМИ, о том, что черная икра запрещена к продаже в России, - объясняет Екатерина Антошкина, руководитель отдела маркетинга и PR ТД “Русский осетр”. - На самом деле икра, добытая от рыб, выращенных на собственных рыбоводных комплексах, никогда не запрещалась и не регламентировалась законодательством». Торговый дом «Русский осетр» начал работать в 2008 г. - икру добывают на трех собственных комплексах в России и Германии. Компания также использует две технологии добычи икры - забойную и прижизненную.

Другой барьер для развития компаний - производителей официальной черной икры - браконьерство, говорит Антошкина. «По данным неофициальных источников, в Москву ежемесячно завозится около 16 т черной икры, которая впоследствии продается по всей стране. Оборот официальных компаний составляет около 12 т в год» - такие оценки приводит Антошкина.

«Потенциал развития производства черной икры находится вне экономической плоскости, а полностью зависит от политической воли государства, - отмечает Клепиков из inFolio Research Group. - Чтобы переломить ситуацию с осетровыми, необходимо принять экстраординарные меры по борьбе с браконьерством и, как минимум, удвоить мощности по воспроизводству осетровых рыб. Только эффективная работа в этих областях может обеспечить серьезный прирост производства черной икры даже на базе имеющихся хозяйств, а главное - повысить инвестиционную привлекательность отрасли».

Черная икра считается одним из наиболее питательных и сбалансированных пищевых продуктов, а также всемирно известным символом роскоши. Однако потребление черной икры трудно назвать экологически ответственным. Браконьерство, гидротехническая застройка рек и загрязнение водной среды привели к резкому уменьшению популяции осетра.

До 1991 года Россия была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. тонн осетровой рыбы и производила до 2-2,8 тыс. тонн икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 тонн в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, икру русского осетра - 38,5% и на икру белуги - 9,9%.

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН - ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран.

Из дикой природы черную икру легально не добывают. Запрет введен в 2007 году и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых. Центр нелегальной добычи черной икры переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура.

После введения запрета на добычу осетровых, во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других странах было создано более 140 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

Мировые производители черной икры: Иран - 60 тонн, США - 50 тонн, Франция - 30 тонн, Италия - 26 тонн, Германия - 15 тонн, Латинская Америка - 15 тонн, Израиль - 7, Испания - 5 тонн. В Китае, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в РФ осетровые виды рыб и их икру. Эксперты оценивают общее производство черной икры в Китае в 80-100 тонн по большей части низкокачественной продукции. В то же время, есть в Китае и качественная икра - например, продукт компании Kaluga Queen покупают лучшие рестораны мира. Продукцию компании подавали главам государств на саммите G20 в Китае в 2016 году.

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350-450 тонн в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 тонн в год.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что отечественный рынок упал с 420 тонн к показателю 170 тонн нелегальной икры за последние шесть лет. Эта тенденция подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

По оценкам экспертов в результате значительного сокращения (в 2,5 раза) объема нелегально добываемой черной икры ёмкость отечественного рынка сократилась с 430,1 тонны в 2010 году до 224,3 тонны в 2016 году. Несмотря на то, что аквакультурное производство черной икры показывает за последние 6 лет значительный рост (в 3,3 раза) его недостаточно, чтобы компенсировать сокращение рынка.

В РФ производство черной икры выросло за последние 6 лет с 13,1 тонн в 2010 году до 44 тонн в 2016 году. Импорт в 2016 году составил 7,5 тонны, в том числе поставки черной икры из КНР составили 5,5 тонн. В сравнении с 2015 годом поставки из КНР выросли в 3 раза с 1,8 тонн до 5,5 тонн. Экспорт в 2016 году составил 7,2 тонны.

Черная икра заметно дешевеет последние пять лет. Она резко росла в цене в 1990-е - начале 2000-х из-за массового уничтожения нескольких видов: только за четыре года, с 1992-го по 1995-й, поголовье осетровых уменьшилось в четыре раза, с 200 млн. до 50 млн. штук, тогда икра подорожала в 20 раз. В 2010-м цены в России достигли максимума - осетровая икра стоила 100-120 тыс. руб. за 1 кг. Однако с тех пор началось снижение: в 2012 году икра стоила порядка 80-90 тыс. руб., а сейчас - от 40 тыс. руб. (дойная осетровая) до 70 тыс. руб. (убойная белужья).

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

• Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
• Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
• Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

• Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
• Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
• Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность икры лососевых рыб 29 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 32 показателям качества и безопасности. Вся продукция – российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 грамм и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных упаковках объемом от 95 до 490 грамм). По результатам испытаний повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых рыб трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к содержанию соли в конечном продукте (3,5–5%). Кроме того, стандарт Роскачества не допускает содержания в икре антибиотиков, в том числе и потенциально опасных амфениколов, сульфаниламидов и хинолонов, которые могут нелегально добавляться в готовую продукцию. Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке – так называемого джуса. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара без учета стоимости банки.

Что в банке?

Из-за тенденции снижения потребления соли покупатели отдают предпочтение малосоленой продукции. Поэтому икру производят в основном с нижним пределом солености – 3,5–4% соли. В связи с этим готовая икра с точки зрения микробиологии является продукцией с достаточно высоким уровнем риска, которая требует соблюдения особых температурных условий при транспортировке и хранении, особенно в торговой сети. В противном случае есть риск развития патогенных бактерий, опасных для здоровья человека. К сожалению, в этом исследовании нам встретились нарушения по микробиологическим показателям:

1. Бактерии кишечной палочки найдены в икре трех торговых марок: «Обкомовская» , «Рыбный мир» и Fine L ife .
2. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день» , «Красное золото» , «Купец» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» .
3. Дрожжи найдены в икре пяти торговых марок: «Камчатское море» ,«Макаров» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» . Дрожжи могут подпортить вкус продукта (однако вкус этой икры, как показали органолептические испытания, испорчен не был) или привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться.
4. Золотистый стафилококк обнаружен в икре трех торговых марок: «Камчатское море» , «Красное золото» и «Обкомовская» .

Эта продукция не соответствует требованиям технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и признана небезопасной. Информация о ней передана в контрольно-надзорные органы.

Нужно отметить, что агрессивно растущая микрофлора – это не всегда нарушение процесса переработки и упаковки икры. Ее развитию могут поспособствовать неправильные условия транспортировки или хранения в магазине. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до –6 °C. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда. А уж проследить, чтобы верный режим хранения соблюдался на рыбном рынке, вообще не представляется возможным. Однако плохие микробиологические показатели икры могут быть обусловлены и нарушениями при ее производстве. Защищают икру от порчи и развития микроорганизмов только соль и консерванты.

Отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры и провели корректирующие мероприятия. в частности, сняли небезопасную продукцию с реализации.

Вместе с тем в исследованной икре не было плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Плюс, что касается безопасности, в икре также:

Не обнаружены тяжелые металлы, источником которых могла бы стать морская вода и донные отложения, и пестициды.

Не обнаружены следы и уж тем более превышения по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах).

Тем не менее в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Дело в том, что этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида, однако в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать на него токсическое воздействие. Хотя, конечно, речь идет не о тех количествах, которые добавляли в икру. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас. Да и никаких токсичных веществ в организм человека поступать не должно. Поэтому Роскачество обнулило рейтинг икры «Купец» и не рекомендует ее к покупке.

Консервы и консерванты

Чтобы лососевая икра не портилась и имела длительный срок годности, производители добавляют в нее консерванты (сорбиновую кислоту и бензоат натрия) и соль. Количество консервантов строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов мы не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Это нарушает права потребителя на достоверную маркировку, поэтому мы значительно снизили балл икры в общем рейтинге.

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. В соответствии с ГОСТ 31794, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 3 до 5% для 1 и 2-го сортов; по ГОСТ 18173 – 4–6 % для 1-го и 4–7 % для 2-го сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование к содержанию соли в количестве 3,5–5% от общей массы, вне зависимости от сорта. Во-первых, меньше соли – больше пользы для здоровья (есть рекомендации ВОЗ по нормам потребления соли в сутки). Во-вторых, много соли – это очень соленый продукт, мало соли – риск снижения консервирующего эффекта, а значит, роста микробиологии. Кстати, в ряде случаев испытания подтвердили последнюю гипотезу.

Требования действующего ГОСТа к количеству соли (ее было меньше) нарушили производители продукции девяти торговых марок: «Камчатское море» , «Купец» , «Макаров» , «Морской царь» , «Невод» , «Обкомовская» , «Путина» , «Сахалин Рыба» и «Форвард-С» . В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения по ним были у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С». Соответствовали требованиям стандарта Роскачества товары 15 торговых марок. Подробности – в карточках товаров.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Чаще всего потребитель идет в магазин за красной икрой. Реже – за лососевой. Но есть гурманы, которые выбирают конкретно икру нерки, кеты или горбуши. Специально для них и для того, чтобы понять, не обманывает ли производитель, когда указывает в наименовании икры более дорогой вид рыбы, а по факту кладет икру горбуши, мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав заявленному наименованию.

Результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Детально рассмотрим каждый конкретный случай:

1. В маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин Рыба» была заявлена горбуша. Однако, помимо ДНК горбуши, мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества икры кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.).
2. В продукте под торговой маркой «Русское море» (икра нерки, 1 сорт, зернистая, лососевая), помимо заявленной икры нерки, также нашли ДНК другого вида рыбы. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукции. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае.
3. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке по факту оказалась горбуша. Это явный обман потребителя. Горбушу при заявленной радужной форели мы нашли и в продукте «Красное золото». Оговоримся, что мы не искали ДНК форели, а значит, не можем с полной уверенностью утверждать, что производитель полностью заменил икру дорогой рыбы на дешевую. Но даже если смешал с более дешевой – это уже обман и удар по карману потребителя.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Справочно

Джус – отстой, который образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, на месте вылова рыбы икру могут подвергнуть шоковой заморозке, а затем – транспортировке с последующей разморозкой на перерабатывающих производствах. Икринки оттаивают, лопаются и в жидком виде попадают в банку.

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 грамм, человек может получить почти 40 грамм ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 5% джуса от общей массы продукта. Этим требованиям соответствовала икра 15 торговых марок. Соответственно, икра 14 торговых марок содержала более 5% джуса. Но, как выяснилось, «более 5%» – понятие растяжимое:

Выводы

Как показало проведенное веерное исследование, современный российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным:

• В десяти товарах мы встретили нарушения по микробиологическим показателям. Таким образом, почти треть икры, реализуемой розничными торговыми точками, не соответствует обязательным требованиям.
• В одном товаре нашли уротропин – вещество, запрещенное для использования при производстве икорной продукции.
• Производители часто допускают повышенное содержание джуса в продукте и иногда некорректно маркируют икру.

Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в соответствующие контрольные органы. Но важно отметить, что специфика производства икры такова, что даже малейшее нарушение в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять и на качество, и на безопасность продукта. Причем иногда ни рыболовная компания, ни предприятие-переработчик никак не могут повлиять на весь процесс транспортировки и хранения этого требовательного продукта. Так, например, в ходе исследования выявлена отраслевая проблема – нарушение условий хранения на всей товаропроводящей цепи и, как следствие, рост бактерий в продукте. Однако отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры (сняли продукты с нарушениями с реализации) и провели корректирующие мероприятия.

Есть и позитивные выводы:

• К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.
• Как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями.
• Также в ней не было никаких посторонних примесей.
• Согласно результатам испытаний, «классический» способ экономии сырья – недовес – использовал лишь один производитель. В банке «Форвард-С» не хватало примерно девяти грамм икры. Ее фактическая масса нетто составила 130,9 грамма при заявленных 140. Это немного, но икра отнюдь не дешевый продукт. Так, заплатив за банку 699 рублей, потребитель отдал на ветер примерно 45 рублей.

Да и в целом на прилавках магазинов можно найти хорошую, безопасную и качественную икру. Топ-10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок:

• «Тунайча» (380 рублей за 100 г) – 5 баллов;
• Globus (328,56 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «Очень» (408,14 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «СРК» (374,17 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Сделано в море» (393,57 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Русский рыбный мир» (361,53 рубля за 100 г) – 4,925 балла;
• ARO (230,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• Oyster (504 рубля за 100 г) – 4,875 балла.
• «Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета), 451,43 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие банки икры («Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот два продукта из самых дешевых – ARO (230,7 рубля за 100 г) и «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 грамм составила 230,7 рубля.