Особенности русской национальной кухни. История традиционной русской кухни

Этапы развития русской кухни

Русская кухня прошла тысячелетний путь развития в несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в классической русской кухне, сильно отличаясь составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Можно сказать, что исторически каждый этап представлял отдельную русскую кухню. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный и скоромный, что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Поскольку от 192 до 216 дней в году считаются постными, меню постного стола было намного разнообразнее. Стремление расширить ассортимент постного стола было естественным. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы, готовили и ели сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными, отдельно одно от другого. Поэтому салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату - огуречный, свекольный, картофельный. Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) солили или варили совершенно отдельно. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и, реже, в жареном виде. Встречались такие названия рыбных блюд как сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X - XI вв., в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое (топленое) или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, до XV - XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. Этот период характеризуется продолжением не только дальнейшей разработкой вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычной солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси похмелки, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место в нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и, в первую очередь, татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII века в Россию начали привозить тростниковый сахар. Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII века. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII - начале XIX веков; первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии. Из сахара с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати (в меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы).

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 - 200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их могут поднять лишь три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6 - 8 часов подряд. С двух часов дня до десяти вечера, и включающий в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например, до десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, до десятка видов блинов или пирогов. Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6 - 8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII века. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60 - 70-х годов XIX в.:

• 1) горячее (щи, похлебка, уха);
• 2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
• 3) жаркое (мясо, птица);
• 4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
• 5) пироги (несладкие), кулебяка;
• 6) каша (иногда подавали со щами);
• 7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
• 8) заедки.

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (кухня господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения, сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были готовые начинки, измельченные самой природой - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее, в конце XVIII в. и особенно в XIX в., уже под влиянием западноевропейской кухни, некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится более столетия - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. В XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер. Ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. В большинстве случаев это были голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком, или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и «ерофеичи». С 70-х годов XVIII в., когда на столе приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества во время обеда выделились сладкие пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием, у передовых представителей дворянства стал возрождаться интерес к национальной кухне. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских. В первое половине ХIХ в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства. А во второй половине ХIХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от иностранного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем, количество перемен было сокращено до 4 - 5. Была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 - 12 часов, стало поспевать за 2 часа. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе. Каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд. Их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX века на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния, ее характерные основные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII века русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти приемы пищи, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6 - 7 часов утра снедали, в 11 - 12 обедали, в 14 - 15 полдничали, в 18 - 19 подвечеркивали, а в 22 - 23 вечеряли. С развитием капитализма рабочий народ в городах ел три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедшие домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой. «Булка» - от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - заварной, подовый, обдирный.

С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. Неизменное значение в русской кухне сохранили первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ века супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою что удой, а ложкою, что неводом» - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь продолжал пополняться в XVIII - XX веков различными видами западноевропейских супов (бульонами, супами-пюре, различными заправочными супами с мясом и крупами, которые хорошо приживались, благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву). Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например, украинский борщ, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще - крупяные, были унаследованы из разжиженных кашиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой), либо представляли собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола. русский кухня стол постный

В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда, вроде тельного, вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы. В старину их использовали в русской кухне, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье - хуже бесхлебья», - гласила тогда поговорка поморов. Были известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. приготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в XX веке.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне. Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII века в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды, в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII веке. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но, тем не менее, постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. Но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными - полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Для создания особых вкусовых характеристик достаточно имитировать создаваемый русской печью тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна при помощи особого жарочного шкафа - конвектомата. Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Следует также отметить ярко выраженные региональные различия в русской кухне. Объясняемые главным образом разнообразием природных зон, несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но, тем не менее, довольно стойких. Ярким примером этого служат такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники. Их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу. Благодаря этой «малой региональности», например, до сих пор существуют разные виды пряников - тульские, вяземские, воронежские, городецкие, московские. Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка . Она производилась из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу.

Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану.

Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными"). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п.

Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке.

Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами. Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный "ресторан" - царев кабак. В 70 - 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои "фирменные" блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты.

Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. Через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В XVI - XVIII вв. русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе. Сильное влияние на русскую кухню оказали и наши восточные соседи – Индия, Персия.

Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина "Хождение за три моря" (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов - фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

Введение

Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

I этап: IX–XI вв. (домонгольский период). Он характеризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория Древнерусского государства - Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточно-славянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.

Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192–216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Разделение русского стола на постный и скоромный оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.

Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Некоронованным королем русского стола стал кислый на дрожжах хлеб из ржаной муки. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с XII в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пекли их из разной муки: на севере - из ячменной и ржаной, в средней полосе - из овсяной и гречневой, на юге - из просяной. На скорую руку готовили лепешки и сочни из пресного теста, заменявшие порой хлеб. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них. Эти простые в своей основе блюда встречаются как у славянских, так и у неславянских народов Восточной Европы. В различных районах России пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели - овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый - с постным маслом).

Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком русских. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква. В старину эти овощи называли одним словом «репа». Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки - репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. На это обращали внимание приезжавшие иностранцы (Ибн Фадлан, XI в.). В многочисленные посты пишу скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Русская кухня знала множество рецептов, где они использовались.

Земледелие давало еще один важный продукт - растительное масло (в северной и средней полосе России - льняное, в южной - конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота и птицы. По мере того как лошадь становилась рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу. Памятники VIII–X вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах.

На Руси долго не ели телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. В XI–XII вв. религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками; позднее - голубей и журавлей.

В летописях XI–XII вв. говорится об охотничьих угодьях - «тетеревятниках». Дичь и зверина (дикие животные) были большим подспорьем в питании наших предков.

Немаловажное значение имело рыболовство, распространенное повсеместно. Разнообразие блюд из рыбы, появившихся в этот период, в значительной степени обогатило русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление.

Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

Период становления русской кухни в IX–XI вв. многие историки и этнографы обозначают как домонгольский.

II этап: XII -XIII вв. (монгольский период). Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, его раздробленности. На падение на Русь монголо-татар привело к уничтожению го родов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. На род отвергал обычаи иноземцев-завоевателей. Русская кухня в целом сохраняла черты IX–XI вв.

III этап : XIII–XVII вв. (московский период). С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла необходимость создания централизованного государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон: с севера - шведов, с юга - крымских татар и турок, с запада - немцев, поляков, литовцев, с востока - татаро-монгольской орды. Такое феодальное государство и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Западные соседи называли его Московией. С самого начала это государство развивалось как многонациональное. Происходило взаимопроникновение отдельных элементов материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне.

К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необычайного расцвета достигает русская национальная кухня. Однако в ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.

С конца XV до конца XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения. В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное» - рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга.

К концу XVII в. складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами (по современной терминологии) с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех, который подавали в стол «меж ух».

В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.

Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.), обширную терминологию для обозначения частей тела рыбы (косяки, полотки, схаб и др.), разнообразные приемы тепловой обработки, широкий ассортимент блюд. Многие из блюд дошли до наших дней без особых изменений.

К концу XVII в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Так, говядина шла для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, поросят использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину. На столе знати почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь.

Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.).

Любовью всех слоев общества пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.

Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.

Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, томленое, сквашенное), кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.

Вкусовое разнообразие блюд достигалось благодаря использованию различных видов растительных масел, примитивных соусов (муковников) и взваров; заправке блюд молоком; сметаной, а в пост - маковым, конопляным, ореховым молочком; употребление пряной зелени укропа, петрушки; лука и чеснока. В качестве пряностей использовали анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран, кардамон, черный корень (аир).

Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце XVII в. Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, в русский стол пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья. Наряду с пряниками, ковригами, сладкими пирогами, известными на Руси с давних времен, на столе богатых людей появляются новые «заедки» (редька по-царьградски, морковь с имбирем в патоке, пастилы, сласти из тростникового сахара - литые леденцовые фигуры орлов, медведей, львов, птиц).

Для царского и боярских столов становится характерным обилие блюд, доходившее до 150–200 наименований; десяток перемен блюд. Каждая перемена состояла из серии одноименных блюд (например, из десятка видов соленой рыбы, жареной птицы). Каждая перемена также подчеркивалась подачей мучного приспеха нескольких наименований.

Царские пиры длились по 6–8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Повара-профессионалы проявляли огромную изобретательность, преображая осетров, севрюг в гигантских фантастических животных. Лебедей, гусей, уток огромных размеров на тяжелых блюдах разной формы (лебяжьих, гусиных) с ручками несли на пирах порой по 3–4 человека. Появилось стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружались дворцы, изготовлялись литые леденцовые кремли, различные фигурки всадников, зверей и птиц.

Таким образом, в XVII в. русская национальная кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, оформлению при подаче (царский стол), но строго регламентирована по различным периодам года в соответствии с постными, скоромными и праздничными днями Уставом («Книги во весь год в столы ествы подавать»).

III этап: XVIII - начало XIX в. (период петровских реформ). XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т. д.

Петровские реформы первой половины XVIII в. имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, и экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII–XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

При Петре I и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I - Франция. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на некотором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей - мясорубки и т. д.

В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную, пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд; и в переменах, которые подчеркивались подачей не мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а разнообразные эксцессы, преображающие трапезу «в театр и маскарад». Так, современников поразила пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были развешены многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название «супы». Вошли в меню протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди разных слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в своих семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний - в 5–6 часов утра с восходом солнца. Ели много хлебного с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10–12 часов). Он состоял из 2–3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2–5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.

Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах - на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина- «большуха».

И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре I в России появился картофель. К концу XVIII - в начале XIX в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.

Сложным путем пришла на Русь фасоль. Долгое время (XVII–XVIII вв.) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в XIX в. заморская гостья получила «права гражданства» в народной кухне.

V этап: XIX в. Российская империя в XIX в. переживала смену экономических формаций: разрушались феодальные отношения, зарождались в различных областях экономической жизни элементы капитализма.

После Отечественной войны 1812 г. на волне общего подъема патриотизма началась борьба передовых представителей дворянства с иностранным влиянием, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились… ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор, и обработка русского кулинарного наследия..

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния.

Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.

Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски.

Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешивание отдельных овощей для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в XVIII в., первоначально готовили из одного вида овощей (салат из свеклы, салат огуречный и др.). В XIX в. повара-профессионалы ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты.

Реформаторы сократили число перемен блюд с 10 до 4–5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. На стол больше не подавали мясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» - помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла - подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс - собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

VI этап: XX в. (советский период). С 1917 г. наступил новый этап в жизни России: смена капиталистической экономической формации социалистической. Русская национальная кухня вступила в новую фазу своего развития. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Для ее нормального функционирования началась планомерная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее - ПТУ), техникумов, вузов. Были созданы единые по всей стране образовательные программы, изданы учебники, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т. д. Первый Сборник рецептур был издан в 1937 г.

Миграция населения, вызванная развитием промышленности в некогда отсталых районах царской России, освоение новых земель, бурное развитие транспорта изменили состав коренного населения отдельных регионов страны и внесли поправку в географию распространения отдельных блюд. Этому способствовало внесение национальных блюд в общий Сборник рецептур, а также составление Сборников рецептур национальных кухонь.

Одним из первых декретов советской власти православная церковь была отделена от государства. Большая часть населения страны стала атеистически настроенной. Перестали существовать пищевые запреты. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.

Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного технологического оборудования привело к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны, интернационализации их, созданию так называемой советской национальной кухни. Повсюду стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т. д.

Новый этап в становлении русской кухни можно выделить со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества, с расширения экономических и культурных связей со странами Западной Европы, США и др. На улицах наших городов появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: макдоналдсы, гриль-мастеры, кэролсы, шавермы, хот-доги и прочие. Однако, как это ни парадоксально, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Вдруг всем становится ясно, что при таком засилье чуждой нам западно-европейской и американской культуры питания мы можем потерять свою, национальную. Русский философ Н. Бердяев писал, что прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает.

Чтобы возрождать и сохранять традиции русской кухни, их надо знать, и в первую очередь специалистам общественного питания. Ознакомлению с традициями русского стола и посвящено предлагаемое читателям учебное пособие. Рассматривая ассортимент и рецептуры народных блюд с позиции науки о питании, следует отметить, что много в них рационального, предопределенного природными, историческими и социально-экономическими факторами, но много и случайного или недостаточно обоснованного, а иногда и просто нерационального. Поэтому важнейшая задача кулинаров сегодня - взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развивать его и сделать достоянием всего народа. Все случайное, нерациональное, обусловленное религиозными предрассудками или нищенским образом жизни трудящихся дореволюционной России, следует отбросить, не пытаясь оправдать и утвердить из чувства ложного патриотизма.