Польза и вред баклажанов для организма. Баклажан - это ягода или овощ? Что такое баклажан

Баклажан - многолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Как правило, его плоды имеют вытянутую грушевидную форму, значительно реже - цилиндрическую или шаровидную, отличаются темно-фиолетовой блестящей окраской. В Испании и Италии распространены белые баклажаны, в странах Азии - зеленые, встречаются также розовые, голубые и нежно-сиреневые разновидности. Ближайшими «родственниками» баклажана среди овощей являются картофель, перец и помидоры , принадлежащие к тому же семейству.

В пищу используются недозрелые плоды баклажана с мелкими недоразвитыми семенами, негрубой кожицей и нежной сочной мякотью. Покупая овощи, необходимо обратить внимание на их кожицу: она должна быть блестящей, гладкой, не имеющей каких-либо повреждений. Сами плоды должны быть упругими и тяжелыми. При приобретении также необходимо учитывать, что этот овощ сильно теряет в объеме в процессе тепловой обработки (из-за большого содержания влаги). Кулинары рекомендуют перед приготовлением вымачивать баклажаны с солью, чтобы удалить природную горечь.

Происхождение

Родина баклажана не установлена, хотя известно, что это растение было широко распространено еще в древности, в таких странах, как Индия, Бирма, Алжир и Египет. В Китае его упоминали как культивируемое еще в V веке до н. э. В Европе баклажаны появились в эпоху средневековья, хотя в течение долгих лет культивировались исключительно как декоративные растения. Только после открытия Южной Америки и знакомства с древними культурами ацтеков, инков и майя европейцы узнали о существовании различных способов употребления баклажанов в пищу.

Наибольшее распространение этот овощ получил во Франции и Болгарии. На территории бывшего СССР баклажаны разводят на Кавказе, в Молдавии, в Средней Азии и на Украине.

Пищевая ценность

Баклажан содержит всего 28 ккал на 100 г, соответственно, блюда из него при правильном приготовлении могут быть весьма малокалорийными. Если овощ просто обжаривать в масле, то он впитает масло в себя, что резко увеличит общую калорийность блюда. Чтобы избежать этого, диетологи рекомендуют напитать мякоть баклажана водой, или перед жареньем обмакнуть ее в яичный белок, взбитый с небольшим количеством муки, или избрать другой, менее калорийный способ приготовления.

Что касается химического состава, то про баклажан можно сказать, что он содержит всю полезную часть таблицы Менделеева: от кальция до цинка. Его спелые плоды насыщены минеральными веществами (особо следует отметить высокое содержание калия: 226 мг на 100 г массы), пектиновыми веществами, обладающими бактерицидными свойствами, витаминами C, B2, B6, PP, каротином, органическими кислотами, различными сахарами (в том числе глюкозой), белками. При этом в них содержится ничтожное количество жиров.

Применение в кулинарии

Из баклажанов готовят икру, рагу, салаты, закуски, запеканки, различные супы. Овощ жарят, тушат, запекают, фаршируют, солят, маринуют, консервируют и даже сушат. Наиболее гармонично баклажан сочетается с такими продуктами, как помидоры, лук, чеснок, соленые сыры типа брынзы, грибы , фасоль, яйца и рис (в составе яичницы, плова), различные виды мяса и специй.

Легкая горчинка, придающая пикантность блюдам, приготовленным из баклажана, объясняется тем, что в его состав входит особое вещество - соланин - ядовитое при большой концентрации. Поэтому не рекомендуется употреблять в пищу перезрелые плоды, в которых содержание соланина значительно выше обычного. По этой же причине (наличие потенциально опасного вещества) баклажаны необходимо очищать от кожуры.

Применение в медицине и косметологии

Доказано, что баклажаны способствуют стимуляции кроветворения при малокровии, препятствуют образованию тромбов, нормализуют водный баланс организма, укрепляют нервную систему, способствуют избавлению от бессонницы и депрессии. Особенно рекомендуют этот овощ людям, страдающим от сахарного диабета, ожирения, отеков , вызываемых сердечно-сосудистыми заболеваниями, подагры и различных заболеваний почек (естественно, в грамотно приготовленном виде - без злоупотребления сахаром, маслом и специями).

Наличие в плодах баклажана большого количества витамина PP, известного как никотиновая кислота, помогает желающим избавиться от курения облегчить расставание с сигаретами. Содержащиеся в баклажанах так называемые балластные вещества - клетчатка и пектин - выводят холестерин лучше многих специально для этого предназначенных лекарств. Овощ советуют употреблять пожилым людям, поскольку он служит отличным средством профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца и других серьезных заболеваний. Полезны баклажаны и беременным женщинам, поскольку, как говорилось выше, способствуют кроветворению.

Противопоказания

Запрет на употребление баклажанов накладывает наличие заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, а также индивидуальная непереносимость этого вида овощей.

В Турции существует любопытная легенда о том, что первый турецкий имам, впервые попробовав блюдо из баклажанов, от восторга лишился чувств - столь изысканным показалось ему это кушанье. Это блюдо до сих пор весьма популярно в местной кухне и носит название «имам баиди», которое можно перевести как «радость имама».

Источники:

100 лучших блюд из кабачков и баклажанов / сост. Г. Выдревич. - М.: Эксмо; СПб: Терция, 2011. - 64 с. - (Очень просто).
Большая энциклопедия народной медицины. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. - 896 с. - (Жизнь и здоровье).
Жмакин М.С. Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов / М.С. Жмакин. - М.: РИПОЛ классик, 2011. - 256 с.: ил. - (Четыре сезона).
Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. - М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. - (Современная мультимедиа-энциклопедия).

Баклажан (Solanum melongena L.) относится к семейству пасленовых (Solonaceae). Культивируют как однолетнее растение, но на родине может быть и многолетним. Как вид он включает 5 подвидов - восточно-азиатский, западно-азиатский, южно-азиатский, полукультурный и дикорастущий. Растения западно-азиатского подвида баклажана, к которому относятся все районированные в СНГ сорта, средней высоты или высокорослые (до 150 см), одностебельные, прямостоячие, иногда раскидистые, стебли округлые, сравнительно толстые, зеленые, иногда фиолетовой окраски. В открытом грунте Нечерноземной зоны высота стебля в пределах 30–55 см.

Корневая система в молодом возрасте слабая, у взрослых растений сильно развитая, мощнее, чем у перца, проникает на глубину до 1–1,5 м. Наиболее деятельная часть корней расположена в верхнем слое почвы на глубине 20–30 см. Корни чрезвычайно чувствительны к недостатку в почве воды, воздуха и питательных веществ.

Листья очередные, крупные и среднего размера (от 7 до 35 см в длину), черешковые, овальные, яйцевидные, удлиненно-яйцевидные, обратнояйцевидные, широкоовальные, выемчатые или цельнокрайние, толстые, мягкие, опушенные, иногда с острыми колючками. Окраска листьев зеленая, фиолетовая, слабо- и темно-фиолетовая, с сероватьщ оттенком в зависимости от степени опушения, черешки и жилки зеленые или светло-коричневые.

Цветки обычно одиночные или собраны в небольшие кисти (от 2 до 5 цветков), пониклые, крупные, 5-7-лепестковые, с фиолетовым венчиком, обоеполые. После завязывания первых плодов фаза цветения прекращается на 10–20 дней, затем цветение возобновляется и продолжается до заморозков. Количество цветков в зависимости от сорта - от 2 до 15, одновременно от 1 до 3 на каждом растении. На юге фаза развития цветка проходит быстрее, чем на севере. Раскрывается цветок рано утром. Пыльца тяжелая, переносится ветром не более чем на 1 м. Баклажан - факультативный самоопылитель, в полевых условиях наблюдается перекрестное опыление до 10–20 %.

Плод - многогнездная (камерная) ягода разнообразной формы - от сплюснутой, шаровидной, грушевидной до цилиндрической, разных размера, массы (50-2000 г) и окраски: в технической спелости - от белой, зеленой до фиолетовой, коричневато-фиолетовой или темно-фиолетовой, почти черной, в физиологической спелости - темно-коричневая с красноватым оттенком, коричневая с сероватым оттенком и серовато-зеленая. Длина плода от 6 до 70 см, мякоть плотная, средней плотности и рыхлая, белой, зеленоватой или кремовой окраски, с горечью и без горечи. К концу вегетационного периода в благоприятных условиях растения могут образовать до 150–200 репродуктивных органов. Однако большая часть их (60–70%) опадает. Обычно на растении бывает от 3 до 15 плодов.

Семена округлые, плоские, кремового или темно-кремового цвета, слабоячеистые, гладкие, без опушения. Число семян в плоде 150–200 и более, масса 1000 семян 3,5–5 г. Всхожесть сохраняется 3–8 лет.

По сравнению с перцами баклажаны значительно беднее питательными веществами, особенно витаминами, но ценятся за высокие вкусовые и лечебные свойства. Плоды содержат в среднем 8–9% сухого вещества, 2,5–3% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), около 200 мг% дубильных веществ, 1–2% клетчатки, гемицеллюлозу, пектин, 0,6–1,4 % белка, жир. Золы в плодах около 0,4–0,7 % от массы сырого вещества. В ее составе фосфор, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, сера, кремний, хлор. В плодах баклажана содержатся аскорбиновая (до 20 мг%) и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин и специфическое горькое вещество - гликоалкалоид соланин М. Окраска плодов баклажана обусловлена наличием дельфинидина и его производных. Дикорастущий баклажан имеет очень горькие плоды из-за большого количества соланина М. Эти плоды привлекли внимание древней медицины, и баклажан был известен вначале как лекарственное растение. Но в результате длительного выращивания его на обработанных землях и отбора степень горечи постепенно снизилась, и баклажан стали употреблять в пищу в вареном или печеном виде, он превратился в овощное растение.

Баклажаны употребляют в жареном, соленом и сушеном виде, из них готовят баклажанную икру, сотэ, соусы к мясным блюдам. Горечь, содержащаяся в плодах некоторых сортов, исчезает из мякоти в подсоленной воде. Плоды баклажана особенно широко используют для консервирования.

Особая ценность баклажанов состоит в том, что они способствуют выведению из организма человека холестерина (препараты из баклажанов в 1,5–2 раза снижают содержание холестерина в крови) и, как следствие, значительному снижению его в крови и стенках кровеносных сосудов, и этим содействуют лечению атеросклероза. Поэтому очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной и мясной пище.

Баклажан богат широким набором минеральных веществ, особенно калием (238 мг в 100 г плодов), что нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует выведению солей мочевой кислоты. В связи с этим включение в рацион питания баклажана особенно полезно пожилым людям, а также тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, отеками, связанными с ослаблением работы сердца.

Баклажановая диета активизирует минеральный обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию, что оказывает при некоторых нарушениях обменных процессов, например при подагре, лечебное действие. Врачи-диетологи рекомендуют включать блюда из баклажанов в меню тех, кто страдает заболеваниями печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Нежная клетчатка стимулирует деятельность кишечника, предупреждая развитие гнилостных процессов, поэтому на Востоке его называют овощем долголетия. Выдающийся армянский врач и естествоиспытатель XV в. Амирдовлат Амасиаци писал о баклажане:

…Если сварить его с жирным мясом, то поможет при старом кашле. А если сварить в воде и выпить, то выведет черную желчь из мочевых путей и растворит ее. Если сварить в уксусе, то откроет закупорку печени и селезенки, успокоит желтую желчь и выведет влагу из желудка. А его масло помогает при опухолях на руках и ногах, которые возникают от холода. Зола его полезна при злокачественной язве и рассасывает прыщи.

На Востоке баклажаны ещё называют «овощем долголетия» за его полезные свойства. Там он имеет большую популярность. Но мало кто знает, что баклажан – это ягода. В моем представлении, ягоды всегда были маленького размера, а оказываются, что бывают ягоды и крупные.

Ягоды долголетия

Его полезные свойства во многом объясняются содержанием различных элементов . К ним относятся железо , которое участвует во многих процессах нашего организма . Калий, который очень важен для хорошей работы сердца.

Кальций — это в первую очередь прочность наших костей и зубов.

Фосфор также является прочной опорой наших зубов или костей . Он также отвечает за доставку энергии к тканям и клеткам .

Натрий участвует в нормальной работе почек , пищеварительной системы и в многих других важных процессах . А магний укрепляет нашу иммунную систему . Именно он препятствует образованию камней , а соли мочевой кислоты не задерживаются в организме . Не обошли баклажан и витамины . В своем составе этот «овощ » имеет важные витамины РР , группы В , С .

Кроме того, в баклажанах содержаться вещества, которые защищают клетки головного мозга от повреждений.

Очень полезен он людям старше 50 лет.

Калорийность баклажана низкая. Поэтому его можно использовать во время диет. Содержание в 100г продукта белков -1,2г; жиров -0,1; углеводов -4,5; энергетическая ценность 24 ккал.

Синенький грушевидной формы

Баклажаны — интересные факты о них

В Древнем Китае они использовались как декоративные растения.Так как баклажаны имели горький вкус и в пищу они не употреблялись. Это позже итальянцы вывели сорта с тем вкусом, который мы знаем сейчас.
Баклажаны ещё называют синенькими за цвет их плодов – насыщенно фиолетовый. Но есть сорта белого, жёлтого, коричневого и чёрного цветов. Форма у них тоже самая разнообразная — цилиндрическая, круглая, грушевидная.

Для хранения баклажан необходимо использовать прохладные помещения. Сами плоды необходимо завернуть в газету. При комнатной температуре баклажаны быстро вянут. Если кожура повредилась, то плод очень быстро испортиться. Баклажаны долго не хранятся. Поэтому, чтобы использовать его полезные свойства, плоды надо быстро съедать после покупки или сбора их с грядок.

Выращены на даче

Для употребления используют недозрелые синенькие.
Баклажаны могут быть заменителем мяса и продуктов животного происхождения.
Чтобы выбрать плод спелый, с максимальным количеством полезных веществ, на него нужно надавить пальцем. Если после надавливания ямка на баклажане разглаживается, значит синенький хороший. Если ямка остается, то плод уже не качественный.

А вы любите баклажаны?

Его называют «яблоком любви», «синеньким», «демьянкой» и часто путают с армянским огурцом. Его специфический пряно-горьковатый вкус либо любят, либо ненавидят.

Плоды баклажана достигают в длину 70 см, в диаметре — 20 см; вес 0,4—1 кг. Зрелые баклажаны грубые и невкусные, поэтому для приготовления блюд они должные быть немного недозревшими, лилового цвета, без бурых оттенков.

Это интересно : баклажан считается сильнейшим афродизиаком

Родиной баклажана считается Индия и Средний Восток. Там он себе спокойно рос в диком виде, пока во время персидского и индийского походов в 331-325 годах до н. э. воины Александра Македонского с ним не познакомились. В Европе баклажан оказался в 711 году, во время арабской экспансии. Правда, европейцы не сразу поняли, как «приручить» этот плод. Это было связано с тем, что это растение, при определенных условиях выращивания накапливало в плодах ядовитые вещества, которые вызывали отравление, и сопровождалось неадекватным поведением.

В России «синенькие» оказались в XVII веке, по одной из версий их завезли из Турции купцы. Теплолюбивые баклажаны сразу же прижились на юге нашей страны, где их и стали разводить в больших количествах.

Полезные свойства баклажанов

Баклажан считается лечебно-диетическим продуктом. Он содержит небольшое количество углеводов, поэтому пригоден для употребления людям, которые следят за своим весом.
Это интересно: на Востоке баклажан называют «овощем долголетия»
Баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмены. Это отличный источник калия. Употребление «синеньких» препятствует усвоению организмом «плохого» холестерина. Так же этот продукт улучшает пищеварение.

Противопоказания:

Как выбирать баклажаны на грядке и в магазине:

у идеального баклажана кожица гладкая и блестящая, изъяны отсутствуют;
баклажан должен быть молодым. Тогда он не будет горчить. Определить "возраст" плода можно по плодоножке. Если она коричневая, значит, что баклажан сорван давно;
-пощупайте баклажан, если он мягкий - значит гнилой.

Хранение баклажанов:

Холодильник, как место для длительного хранения свежим баклажанам не подходит. Лучше завернуть их в бумагу и положить в прохладное темное место с постоянной температурой 10-12 °C.

Как приготовить баклажаны:

Если вы не любите в баклажанах горечь, то вымачивайте их перед приготовлением в воде около двух часов. Сверху лучше положить гнет. Баклажаны отлично сочетаются с грецкими орехами, чесноком, болгарским перцем, творожным несладким сыром.
В России из баклажанов традиционно делают икру.

Икра черная! Икра красная! Икра заморская - баклажанная! (с) к/ф «Иван Васильевич меняет профессию»

Т ак же популярны рулетики из жареных или печеных баклажанов, с пикантной начинкой из сыра или орехов со специями.

Состав баклажана:

Благодаря биологической активности содержащихся в них веществ, употребление баклажанов положительно влияет на состояние многих органов и на работу многих систем нашего организма.

«Синенькие» – так прозвали в народе эти чудесные плоды. Впрочем, разноцветье баклажанов значительно богаче. А более редкое название – «индийская ягода» – указывает на его происхождение. В Индии баклажан был известен в культуре еще в I тысячелетии до н.э.

Из европейских народов о баклажанах знали древние греки и римляне. Но они называли их «яблоками бешенства» и думали, что их употребление в пищу приводит к сумасшествию. Этот предрассудок оказался очень устойчивым и надолго задержал распространение баклажанов в Европе. И только с открытием Америки, где индейцы широко культивировали баклажаны, европейцы обратили на них внимание. В России баклажаны известны с ХVII века.

Баклажаны не являются рекордсменами среди овощей по содержанию витаминов или каких-либо особо важных биохимических соединений. Но зато они содержат много различных полезных веществ. Здесь и сахара, и дубильные вещества, и пектин, и клетчатка, и белок.

Запах баклажанов в сыром виде напоминает запах грибов, а в жареном – телятину. Такой специфический вкус, усиливающий выделение пищеварительных соков и повышающий аппетит, придает баклажану высокое содержание солей калия, дубильных и экстрактовых веществ.

В баклажанах содержится много пектиновых веществ, небольшое количество витаминов С – 5 мг%, В1 – 0,04 мг%, В2 – 0,05 мг%, РР – 0,6 мг%. Из минеральных веществ в баклажанах, кроме калия, содержится в довольно значительных количествах натрий – 6 мг%, магний – 10 мг%, кальций – 13 мг%, фосфор – 21 мг%, железо – 0,4 мг%, цинк, кобальт.

Лечебное воздействие баклажана на организм разнообразно. Особенно ценны они в питании больных атеросклерозом, подагрой, и вообще для людей преклонного и пожилого возраста.

В этих целях вареный, цельный или протертый баклажан принимают, начиная с 30–40 г, один раз в день, постепенно увеличивая дозу до 100 г 1–2 раза в день за 20–30 минут до еды.

А зимой принимают отвар сушеных баклажанов. Для этого 1 столовую ложку сухих баклажанов надо залить 1 стаканом кипящей воды, настоять на водяной бане 30 минут, процедить. Принимать настой по 0,3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

При длительном и постоянном употреблении этих овощей в пищу можно добиться снижения уровня холестерина в крови и стенках кровеносных сосудов почти наполовину.

Баклажаны отличаются нежной клетчаткой, а это благоприятно действует на процессы пищеварения, улучшает значительно желчеотделение. Именно поэтому на Востоке баклажаны называют «овощем долголетия».

Очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной мясной пище. Поэтому рекомендуется включать блюда из баклажанов в меню тех, кто страдает заболеваниями печени и почек, желудочно-кишечного тракта. Полезны баклажаны и при запорах.

Баклажаны нормализуют водный обмен и предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, полезны при отеках, связанных с ними. А медь, которой много в баклажанах, благотворно действует на кроветворение.

Баклажаны оказывают лечебное воздействие при мочекаменной болезни, способствуют выведению из организма солей мочевой кислоты, сок сырых баклажанов обладает сильными фитонцидными свойствами. Но особенно полезны баклажаны детям при малокровии и беременным женщинам. Полезны они и при диабете, потому что содержат мало углеводов, и при отеках любого происхождения.

Баклажаны способствуют понижению уровня сахара в крови, поэтому их рекомендуют больным диабетом; с их помощью также облегчают подагру – они не дают накапливаться в крови и в организме мочевой кислоте, избыток которой является одной из причин развития этого заболевания.

Вообще баклажаны издавна используются для лечения подагры, и официальная медицина рекомендует больным употреблять их в качестве эффективного диетического продукта.

Для сохранения зубов их полезно постоянно чистить измельченным в порошок, обожженным до состояния обугливания, баклажаном. Это средство делает зубы белоснежными и здоровыми до глубокой старости.

Плоды баклажана содержат ядовитый алкалоид соланин, придающий им горьковатый вкус. По мере созревания плодов его содержание в плодах увеличивается. Баклажаны надо использовать в пищу только в стадии технической зрелости, не давая им перезревать. Поэтому перезревшие баклажаны, начавшие менять свой цвет с синего (фиолетового) на коричневый, в пищу употреблять не рекомендуется.

В случае отравления соланином могут возникнуть тошнота, рвота, понос, кишечные колики, судороги, одышка. Первая помощь до прихода врача – молоко, слизистые супы, яичный белок.

Далеко не всем известно, что постоянное употребление баклажанов помогает желающим отказаться от курения сделать это быстрее и легче. Дело в том, что баклажаны содержат никотиновую кислоту, которая позволяет легче перенести дискомфорт, связанный с отказом от курения.

Следует отметить, что многие хозяйки неправильно готовят баклажаны, сводя на нет всю их полезность. Ведь жареные и маринованные баклажаны не приносят никакой пользы и затрудняют пищеварение.

Перед приготовлением нарезанные баклажаны надо чуть посолить и оставить на 30 минут, затем слить выделившийся сок и промыть их – так уйдет горечь.

Лучшее блюдо из баклажанов – холодная икра. Испеченные в духовке баклажаны очищают от кожицы, измельчают, смешивают с зеленью – петрушкой, укропом, сельдереем, добавляют лук, чеснок и помидоры. В такой икре сохраняются все полезные свойства продуктов, а ее употребление оказывает лечебный эффект при многих заболеваниях.

«Уральский садовод» № 23, 2017 г.