Ажгон душистый. Пряный ажгон: чем полезна малоизвестная специя из Южной Индии

Ажгон или индийский тмин или коптский тмин - однолетнее травянистое растение родом из Индии. Введено в культуру задолго до нашей эры. В настоящее время в диком виде не встречается. Сейчас культивируется в Юго - Восточной Азии, Африке, Афганистане, Иране. На территории бывшего союза с 1935 г. в Киргизии и предгорьях Крыма.

Зелень ажгона , обладает жгучим вкусом и ароматом, ее употребляют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Семена ажгона немного горьковаты, с ярко выраженным пряным ароматом.

Используют ажгон в виде размолотых и обжаренных в растительном масле семян.

В Южной Индии ажгон чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни , блюда из чечевицы, кладут в классическую пряную смесь - панч-пхорон , африканцы готовят с ним мясо, а в Эфиопии ажгон входит в классическую смесь - бербере . Хорошо известен ажгон и в Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии - в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане - в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия.

Толченый ажгон часто используют при производстве колбас из конины и баранины, с ним пекут лепешки, готовят плов. В ход идет и зелень ажгона которая имеет острый жгучий вкус и приятный аромат - например, в супы и начинки для пирожков. Ажгон раскрывает свой букет в мясных, рыбных и овощных блюда, в блюдах из птицы и бобовых.

Смешанным с солью ажгоном, посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи, благодаря выраженной антибактериальной активности можно затормозить процессы органического разложения.

Ажгон хорошо сочетается с кумином , кориандром , семенами фенхеля , мятой , нигеллой , черным перцем и асафетидой .

Покупать семена желательно целыми а перед употреблением прогревать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, а в колбасы - 1 г на 1 кг мяса.

Хранят ажгон в закрытой стеклянной посуде в темном сухом месте. Семена ажгона сохраняют свои свойства до 7 лет.

Химический состав ажгона включает в себя: эфирное масло, бета-каротин, холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, оно представляет собой бесцветную или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Широко распространено применение ажгона в лечении метаболизма, нарушениях аппетита, в обработке ран.

При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем – лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту. С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.

Эфирное масло ажгона используют и в мыловаренной промышленности.

Биологическое описание:
Ажгон - это травянистое растение, из которого получают одноимённую пряность. Оно имеет разветвлённый прямостебельчатый стебель и сине-зелёные листья. Цветки у ажгона бывают обоих полов, белого или фиолетового цвета, собранные в зонтики на длинных цветниках. Плод – это серо-зелёная или тёмно-коричневая двухсемянка.
Зелень и плоды данной специи обладают острым вкусом и ароматом, поэтому их добавляют для придания пище пряного вкуса. Ажгон не встречается в природе в диком виде. Скорее всего, как пряность его стали применять в Индии. На сегодняшний день культивируется также в Азии и Африке. На территории бывшего Советского Союза выращивается с 1935 года в Киргизии и в некоторых местах Крыма. Ажгон, то есть его семена, в Средней Азии и России часто по- другому называют «зира».

Условия выращивания:
Семена ажгона произрастают уже при температуре восемь градусов тепла.
Выращивается это растение как яровое, но иногда сеют под зиму. Через 12- 30 дней проявляются первые всходы. Для того чтобы плоды выросли и созрели, требуется хорошая погода с ярким солнцем, влажная почва. Особенно растение требовательно к влажности во время роста стеблей, плодоношения и цветения. За лето ажгон нужно поливать несколько раз. Он хорошо растёт на рыхлой, воздушной и легкопроницаемой почве.

Сеют данное растение семенами, ленточным либо широкорядным способом. После того, как появятся первые всходы ажгона, нужно бороться с сорняками. Для этого растения очень большую опасность представляет сорняк мышей, потому что его плоды с большим трудом отделяются от плодов самого ажгона.
Собирают ажгон поштучно, когда примерно у семидесяти процентов растений станут буреть плоды в центральной части (на зонтиках). После того, как растения подсохнут на валках, их собирают комбайном и молят.

Ажгон имеет пряный аромат, используется в кулинарии как пряная приправа. Широко применяют для ароматизации и придания блюдам пряной нотки в Индии и Азии.
В Индии эта приправа входит в состав смеси «карри», там её в основном добавляют в блюда из овощей. В Африке, чаще всего, ей сдабривают мясные блюда. В Азии в ход идут в основном семена ажгона (зира). В Киргизии зирой приправляют мясо с овощами, используют её для ароматизации соусов и маринадов. В Туркмении приправа идёт для ароматизации каш, мясных и рыбных блюд, пловов. Ажгон хорошо консервирует мясо, если его посыпать смесью соли и ажгона, то оно долгое время не портиться.

Полезные свойства:
Во всех частях этого растения есть эфирное масло, но больше всего его в плодах. Эфирное масло выглядит как коричневатая или прозрачная жидкость со жгучим и резким запахом. Оно на 30-40 процентов состоит из тимола. Больше всего тимола содержится в то время, когда цветок находится в фазе роста. Физические свойства эфирного масла ажгона изменяются в зависимости от того, какую стадию вегетации проходит растение. Если оно в полном цветении, то в нем большое количество n-цимола, но при этом не очень много находится 7- терпинена и парафина.

Эфирное масло, которое добывают из недозрелых плодов верхней части растения, содержание тимола составляет восемнадцать процентов. Птимола – 10 % и следов карвакрола- 30 %, дипентена и 7- теппипена находится 40 %. Эфирное масло зрелых плодов не имеет парафина и утерпинена, но при этом в нём имеется большое количество n-цимола, карвакрола, дипентена и а-терпи-нена.

Кроме эфирного масла, плоды растения айован наполнены на 20-30 % жирным маслом, в составе которого есть глицериды и петрозелиновая кислота.
Повара, которые применяют такую пряность, рекомендуют покупать целые семена. Перед тем, как добавлять ажгон в какое либо блюдо, нужно обжарить его на сковороде без добавления масла, для того чтобы придать специи ещё больший аромат. После всего этого, если требует рецепт, его можно уже размалывать.
Хранить приправу ажгон нужно в закрытой посуде в сухом тёмном месте.

Рецепты приготовления:
С помощью этой пряности можно сделать ароматный маринад для шашлыка из говядины, который по-другому называют бастурмой. Для него понадобится молотый чёрный перец (2 чайные ложки), семена ажгона, лук репчатый (на килограмм говядины примерно пять - шесть больших луковиц) и одна треть стакана винного уксуса. Для получения маринада достаточно всё это смешать и добавить в говяжьи кусочки. После того, как мясо положили в маринад, его нужно подержать в холодильнике некоторое время, лучше всего около трёх суток.

Ажгон (Trachyspermum copticum, Carum ajowan)

Ажгон - однолетнее растение, относится к роду айован семейства зонтичных.

В разных местах произрастания ажгон имеет свои названия: айован душистый, зира, коптский тмин, индийский тмин.

История и распространение

История этого растения почти неизвестна. Родиной ажгона считают Индию. На территории бывшего СССР ажгон известен с 1935 года, главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма.

В диком виде ажгон встречается в странах Средиземноморья, Малой Азии, Индии, Средней и Восточной Азии. Культивируют его как эфирномасличное растение в Индии, Афганистане, Иране, Турции, КНР, Аргентине, странах Северной Африки, а также в бывших среднеазиатских республиках Советского Союза.

Применение

Плоды и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы.

Ажгон входит в состав индийской смеси карри, его добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, салаты, фарш для самсы ( в узбекской кухне).

Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков. В Средней Азии многие готовят только с ажгоном (зирой). Считается, что эту приправу ничто не может заменить.

Опытные кулинары советуют покупать целые семена ажгона, перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем, если того требует рецепт, уже размалывать.

Плоды и эфирное масло ажгона используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средства. Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности. Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи. Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины.

Свойства

Молотые семена ажгона применяют при нарушениях пищеварительного тракта. В жарких странах ажгоновое масло используется как сильное дезинфекционное средство при вспышках холеры.

При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем - лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту.

С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.

Отходы переработки плодов ажгона очень любят животные.

Состав

Ценность ажгона как лекарственного сырья определяется наличием в семенах эфирного масла. Плоды содержат от 2,5 до 10% эфирного масла (с 35-40% тимола), 20-32% жира и 15-17% белка. Тимол используют в медицине, в парфюмерно-косметической, лакокрасочной, пищевой и других отраслях промышленности.

Интересный факт

Любопытно, что пряности в блюдо могут вноситься еще задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности: красный перец, индийский тмин (ажгон), чеснок, корицу, имбирь и пр., отчего ее мясо приобретает своеобразный приятный вкус.

Калорийность ажгона

Калорийность ажгона - 335 ккал.

Эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как… … Кулинарный словарь

ажгон - Ажгон. ажгон (Trachyspermum ammi), вид однолетних травянистых растений рода айован семейства зонтичных, эфирномасличная культура. Произрастает в странах Средиземноморья, Малой и Восточной Азии, Индии, в Средней Азии. Выращивают там же, а также в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

Травянистое растение из рода айован … Большой Энциклопедический словарь

Сущ., кол во синонимов: 1 айован (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Айован душистый, индийский тмин (Trachyspermum copticum, Carum ajowan), однолетнее растение, относится к роду Айован семейства зонтичных. Стебель цилиндрический, с продольными бороздками, ветвистый, высота до 70 120 см. Корень… … Большая советская энциклопедия

См. в статье Айован. * * * АЖГОН АЖГОН, травянистое растение из рода айован (см. АЙОВАН) … Энциклопедический словарь

АЖГОН - (Trachyspermum ammi), вид однолетних травянистых р ний рода айован сем. зонтичных, эфирномасличная культура. Произрастает в странах Средиземноморья, М. и Вост. Азии, Индии, в Ср. Азии. Выращивают там же, а также в Аргентине; в СССР в Киргизии.… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

Энциклопедия лекарственных растений

Фото лекарственного растения Ажгон (Айован душистый)

Масло ажгона применяется внутренне при кашле, гриппе, астме, простуде, диарее, коликах, артрите, ревматизме, холере; наружно при ревматизме, ожогах, вагинальных выделениях, для дезинфекции полости рта.

Латинское название: Trachyspermum ammi.

Синонимы латинского названия: Trachyspermum copticum, Ammi copticum, Carum copticum.

Английское название: Ajwain, Ajowan caraway, Carom seeds.

Семейство: Зонтичные — Apiaceae.

Синонимы: айован душистый, индийский тмин, коптский тмин, шабpий, зиpа.

Используемые части: плоды.

Ботаническое описание: ажгон — однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20-120см. Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами. Цветки собраны в 10-12-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой. Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.

Ареал обитания: в диком виде не встречается. Культивируется в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране.

Действующие вещества: все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2-11%). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30-40%. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного γ-терпинена и парафина. В масле из зрелых плодов содержится много тимола, n-цимола, дипентена, α-терпинена, карвакрола. Кроме этого, в состав масла входят α- и β-пинены, β-фелландрен, до 20-30% жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты.

Ажгон — полезные свойства и применение

Ажгон (айован душистый) входит в состав БАД Босвелия плюс , по международному стандарту качества GMP для лекарственных средств.

Ажгон применяется для дезинфекции слизистых оболочек полости рта, зева и глотки, в зубоврачебной практике для дезинфекции кариозных полостей, и благодаря местному анестезирующему действию для обезболивания дентина. Обладает также высокой активностью против грибковых поражений кожи и применяется при различных грибковых заболеваниях и при актиномикозе.

Помимо этого, тимол, входящий в состав ажгона, используется как противоглистное средство для изгнания главным образом анкилостом и власоглава. На других глистов действует слабо.

В фармацевтической практике тимол используется в качестве консерванта для фармацевтических препаратов.

Масло ажгона имеет тонизирующее, мочегонное, антиспазматическое, отхаркивающее, антисептическое, глистогонное действия. Плоды и семена ажгона имеют весьма широкое применение в качестве полезного средства против желудочно-кишечных заболеваний и против кашля. Ажгон улучшает пищеварение и аппетит.

Противопоказания . Ажгон противопоказан при повышенной кислотности.